Création originale de
Aurélien TROTTIER
Chocolats & Pâtisseries Créatives
Artisan Passionné, France
Baba orange
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 20 pièces
la recette de baba Cointreau d'Aurélien Trottier
1) BISCUIT BABA
Ingrédients
110 g d’eau
10 g de sel
20 g de sucre
40 g de levure fraîche
430 g de farine
350 g d’oeufs
170 g de beurre
Étape
Chauffer l’eau pour dissoudre sel, sucre et levure.
Ajouter en alternance farine et oeufs en 1ère vitesse.
Verser ensuite le beurre chaud (60°C) et laisser reposer.
Après complète pénétration du beurre dans la pâte, lisser
l’ensemble.
Garnir 55 g de pâte par moule.
Laisser pousser à hauteur du moule.
Cuisson à 170°C durant 18 minutes + 6 minutes hors du moule.
2) SIROP
Ingrédients
2 300 g d’eau
1 400 g de sucre
200 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Faire bouillir eau et sucre, puis ajouter le Cointreau® à 60°C.
Imbiber avec un sirop à 60°C maximum les biscuits tempérés
durant 8 minutes (4 minutes dans un sens et 4 minutes dans
l’autre).
3) NAPPAGE D’ORANGE SANGUINE
Ingrédients
315 g de purée d’orange sanguine (Ponthier)
60 g de purée fruit de la passion
190 g d’eau
5 g d’acide citrique
7,5 g de pectine 805
190 g de sucre (1)
375 g de sucre (2)
10 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Faire bouillir purées, eau et acide citrique.
Ajouter le mélange pectine et sucre (1) et faire bouillir.
Ajouter le sucre (2) et faire bouillir de nouveau.
Enfin, ajouter le Cointreau®.
4) CHANTILLY DE BASE
Ingrédients
500 g de crème
50 g de mascarpone
35 g de sucre glace
5) MONTAGE & FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Napper les biscuits avec le nappage d’orange sanguine.
Pocher la Chantilly.
Zester l’orange.
Placer une pipette de Cointreau® (40% vol.) au centre des
babas
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