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BONHOMME GINGER

Chef :

Création originale de
Tanguy COELIS,
Chef pâtissier,
Pâtisserie Manus, Brasschaat, Belgique

Marque
Quantité :

Recette pour 10 pièces de 4 personnes (30 x 22 cm)

recette de tartelette pommes noix de pécan en forme de bonhomme

1. PÂTE FEUILLETÉE

Ingrédients

2 400 g de farine
940 g d’eau
41 g de sel
228 g de beurre de tourage (1)
1 400 g de beurre de tourage (2)

Étape

Mélanger brièvement la farine, le sel, l’eau glacée et le beurre
(1). Envelopper la pâte avant de la placer au congélateur à 5°C.
Etaler la pâte et insérer le beurre de tourage (2). Faire ensuite
6 tours de 3 en laissant bien poser entre chaque 2 tours. Etaler
la pâte feuilletée à 1,8 mm. Cuire au four à 170°C pendant
30 minutes. Laisser refroidir. Découper en forme de bonhomme.

2. CRÈME AUX NOIX DE PÉCAN

Ingrédients

250 g de beurre
250 g de sucre cristal
250 g de poudre de pécan
25 g de farine
200 g d’oeuf entier
25 g de crème 35%
40 g de rhum Iles du Vent 40%
2 g de cannelle en poudre

Étape

Battre le beurre en crème, incorporer le sucre. Tamiser la
poudre de noix de pécan avec la farine et la cannelle et les
mélanger délicatement. Puis incorporer étape par étape la
crème, les oeufs et le rhum Iles du Vent.

3. CRÈME PÂTISSIÈRE

Ingrédients

3 750 ml de lait entier
375 g de sucre cristal (1)
150 g de jaunes d’oeufs
190 g d’oeufs entiers
375 g de sucre cristal (2)
1 gousse de vanille
260 g d’amidon de maïs
75 g de crème en poudre

Étape

Chauffer le lait avec le sucre (1). Battre les oeufs avec le sucre
(2) jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter la gousse
de vanille grattée et incorporer l’amidon de maïs et la crème en
poudre. Petit à petit, incorporer le lait chaud à la composition
jusqu’à obtention d’un mélange homogène, puis porter à
ébullition. Laisser refroidir au réfrigérateur.

4. ASSEMBLAGE ET FINITION

Ingrédients

1 kg de crème pâtissière
1 kg de crème de noix de pécan
Pâte feuilletée
Pommes

Étape

Mélanger la crème pâtissière et la crème de noix de pécan.
Déposer une fine couche sur le fond de pâte feuilletée précuite.
Recouvrir généreusement de tranches de pommes, puis cuire
au four à 160°C pendant 18 minutes. Utiliser un glaçage miroir
neutre avant de placer des décors festifs en chocolat.