Création originale de
Tanguy COELIS,
Chef pâtissier,
Pâtisserie Manus, Brasschaat, Belgique

Création originale de
Tanguy COELIS,
Chef pâtissier,
Pâtisserie Manus, Brasschaat, Belgique
Recette pour 10 pièces de 4 personnes (30 x 22 cm)
2 400 g de farine
940 g d’eau
41 g de sel
228 g de beurre de tourage (1)
1 400 g de beurre de tourage (2)
Mélanger brièvement la farine, le sel, l’eau glacée et le beurre
(1). Envelopper la pâte avant de la placer au congélateur à 5°C.
Etaler la pâte et insérer le beurre de tourage (2). Faire ensuite
6 tours de 3 en laissant bien poser entre chaque 2 tours. Etaler
la pâte feuilletée à 1,8 mm. Cuire au four à 170°C pendant
30 minutes. Laisser refroidir. Découper en forme de bonhomme.
250 g de beurre
250 g de sucre cristal
250 g de poudre de pécan
25 g de farine
200 g d’oeuf entier
25 g de crème 35%
40 g de rhum Iles du Vent 40%
2 g de cannelle en poudre
Battre le beurre en crème, incorporer le sucre. Tamiser la
poudre de noix de pécan avec la farine et la cannelle et les
mélanger délicatement. Puis incorporer étape par étape la
crème, les oeufs et le rhum Iles du Vent.
3 750 ml de lait entier
375 g de sucre cristal (1)
150 g de jaunes d’oeufs
190 g d’oeufs entiers
375 g de sucre cristal (2)
1 gousse de vanille
260 g d’amidon de maïs
75 g de crème en poudre
Chauffer le lait avec le sucre (1). Battre les oeufs avec le sucre
(2) jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter la gousse
de vanille grattée et incorporer l’amidon de maïs et la crème en
poudre. Petit à petit, incorporer le lait chaud à la composition
jusqu’à obtention d’un mélange homogène, puis porter à
ébullition. Laisser refroidir au réfrigérateur.
1 kg de crème pâtissière
1 kg de crème de noix de pécan
Pâte feuilletée
Pommes
Mélanger la crème pâtissière et la crème de noix de pécan.
Déposer une fine couche sur le fond de pâte feuilletée précuite.
Recouvrir généreusement de tranches de pommes, puis cuire
au four à 160°C pendant 18 minutes. Utiliser un glaçage miroir
neutre avant de placer des décors festifs en chocolat.
Je certifie avoir l’âge légal requis par la législation sur l’alcool dans mon pays de résidence pour visiter ce site.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
À consommer avec modération.