250 g de chocolat de couverture noire 64%
250 g de beurre
175 g d’œufs
200 g de sucre semoule
2 g de sel
100 g de farine T 55
2 g de levure chimique
130 g de noix de pécan grillées hachées
Poids total : 1 109 g
Étape
Fondre le chocolat de couverture à 45°C, ajouter le beurre
pommade. Blanchir les œufs avec le sucre semoule et le sel.
Incorporer le mélange de chocolat-beurre (fondu à environ
25°C) puis la farine tamisée avec la levure chimique et enfin les
noix de pécan hachées, légèrement grillées. Couler le biscuit
dans un cadre de 28 x 35 x 4.5 cm, lisser à la palette. Cuire au
four ventilé à 160°C pendant environ 20 minutes.
2. GANACHE MIEL MOUNT GAY®
Ingrédients
150 g de crème fleurette
50 g de lait
100 g de miel
2 g de sel
175 g de chocolat de couverture noire 64%
175 g de chocolat de couverture lactée 36%
100 g de beurre pommade
30 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
Poids total : 782 g
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fleurette, le
lait, le miel et le sel. Verser le tout sur les chocolats et mixer.
Incorporer le beurre pommade et le rhum Mount Gay®. Mixer
de nouveau pour obtenir une belle émulsion.
3. BISCUIT NOIX DE PÉCAN
Ingrédients
100 g de beurre pommade
50 g de chocolat de couverture noire 70%
70 g de sucre glace
200 g de jaunes d’œufs
160 g de blancs d’œufs
60 g de sucre semoule
170 g de noix de pécan grillées hachées
30 g de farine
10 g de cacao en poudre
Poids total : 850 g
Étape
Au batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pommade
avec le chocolat de couverture à 35°C. Incorporer petit à petit
le sucre glace, les jaunes d’œufs, la farine tamisée, puis les
blancs montés avec le sucre, la poudre de cacao, les noix de
pécan hachées légèrement grillées. Etaler le biscuit dans un
cadre de 28 x 35 x 4.5 cm. Cuire au four ventilé à 180°C pendant
environ 14 minutes.
4. SIROP MOUNT GAY®
Ingrédients
75 g d’eau
75 g de miel
50 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
½ orange (zestes)
5 g de bitter Angostura
Poids total : 205 g
Étape
Mélanger le tout et porter à ébullition. Chinoiser et réserver
5. CRÈME OLD FASHION MOUNT GAY®
Ingrédients
180 g de crème fleurette
50 g de beurre
½ gousse de vanille
½ orange (zestes)
160 g d’œufs entiers
80 g de sucre semoule
45 g de miel
50 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
35 g de masse de gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms
+ 30 g d’eau)
260 g de crème fouettée
8 g de bitter Angostura
Poids total : 868 g
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fleurette, le
beurre, la gousse de vanille grattée et les zestes d’orange. Verser
sur le mélange œufs entiers – sucre semoule – miel. Cuire le tout
à 90°C puis mixer. Refroidir rapidement à 4°C. Ajouter la masse
gélatine fondue, le rhum Mount Gay® et le bitter Angostura.
Mettre à refroidir. Incorporer la crème fouettée. Utiliser
directement.
6. VELOURS CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
150 g de beurre de cacao
150 g de chocolat ivoire
Poids total : 300 g
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un cadre de 28 x 35 x 4.5 cm, placer un fond de biscuit
brownies.
Couler la ganache miel Mount Gay® à 30°C.
Laisser refroidir légèrement.
Déposer le biscuit noix de pécan. Imbiber au sirop Mount Gay®.
Congeler.
Couvrir de crème old fashion Mount Gay® et lisser.
Congeler.
Décercler le cadre. Pulvériser de velours chocolat blanc.
Couper des petits gâteaux de 10 cm de long x 3 cm de large.
Décorer de points de caramel et noix de pécan.
