Name: Coupe exotique
Ingredients: Pour 9 / 12 pièces; 95 / 122 g d’œufs; 48 / 62 g de sucre; 29 / 37 g de sucre inverti; 29 / 37 g de poudre d’amande; 46 / 59 g de farine T55; 2,8 / 3,6 g de poudre à lever; 86 / 111 g de purée de banane; 29 / 37 g de beurre; Pour 41 / 12 pièces; 400 / 117 g de fromage crème; 100 / 29 g d’œufs; 65 / 19 g de sucre; 100 / 29 g de purée de fruit de la passion; 20 / 6 g de masse gélatine; Pour 15 / 12 pièces; 120 / 94 g de crème (1); 14 / 11 g de masse gélatine; 8 / 6 g de glucose; 39 / 31 g de chocolat blanc; 153 / 120 g de crème (2); 49 / 38 g de Cointreau® 60% vol.; Pour 20 / 12 pièces; 80 / 47 g de purée de mangue; 40 / 24 g de purée de banane; 30 / 18 g de purée de fruit de la passion; 6 / 4 g de sucre; 1 g d’extrait de vanille; 30 / 18 g de Cointreau® 60% vol.; Pour 17 / 12 pièces

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Coupe exotique

Image de couverture de la vidéo

Chef :

Création originale de
Manuel et Alexis BOUILLET,
Chefs pâtissiers consultants,
Twin’s Creative Lab,
Taïwan

Marque

Ingrédients

Pour 9 / 12 pièces
95 / 122 g d’œufs
48 / 62 g de sucre
29 / 37 g de sucre inverti
29 / 37 g de poudre d’amande
46 / 59 g de farine T55
2,8 / 3,6 g de poudre à lever
86 / 111 g de purée de banane
29 / 37 g de beurre

Étape

Faire monter ensemble les oeufs, le sucre et le sucre
inverti. Ajouter la poudre d’amande, la farine puis la levure
chimique. Incorporer la purée de banane et le beurre. Pocher
dans des demi-sphères en silicone de 6 cm de diamètre,
soit 30 g par demi-sphère. Cuisson à 160°C pendant 12 à
14 minutes.

Ingrédients

Pour 41 / 12 pièces
400 / 117 g de fromage crème
100 / 29 g d’œufs
65 / 19 g de sucre
100 / 29 g de purée de fruit de la passion
20 / 6 g de masse gélatine

Étape

Réchauffer le fromage crème 10 à 15 seconde au micro-ondes
pour assouplir la texture. Ajouter les oeufs, le sucre et la
purée fruit de la passion. Mixer puis mettre le tout dans un
bol inox. Filmer avec deux couches de film étirable et cuire
au bain-marie. Verser la préparation cuite dans un bol verseur
puis ajouter la masse gélatine. Mixer et couler dans en demisphères en silicone de 4 cm de diamètre, soit 15 g par demisphère. Cuisson à 120°C pendant 45 minutes.

Ingrédients

Pour 15 / 12 pièces
120 / 94 g de crème (1)
14 / 11 g de masse gélatine
8 / 6 g de glucose
39 / 31 g de chocolat blanc
153 / 120 g de crème (2)
49 / 38 g de Cointreau® 60% vol.

Étape

Chauffer la crème (1), la masse gélatine et le glucose à 60/65°C.
Verser sur le chocolat blanc pour former la ganache puis mixer.
Ajouter la crème (2) et le Cointreau®, mixer de nouveau.
Refroidir puis monter.

Ingrédients

Pour 20 / 12 pièces
80 / 47 g de purée de mangue
40 / 24 g de purée de banane
30 / 18 g de purée de fruit de la passion
6 / 4 g de sucre
1 g d’extrait de vanille
30 / 18 g de Cointreau® 60% vol.

Étape

Mélanger tous les ingrédients ensemble et mixer puis couler
en demi-sphères en silisone de 2,5 cm de diamètre, soit 7 g par
demi-sphère. Surgeler.

Ingrédients

Pour 17 / 12 pièces
220 / 148 g d’eau
74 / 50 g de sucre
4 / 2,7 g de poudre de Kappa

Étape

Ajouter le mélange de sucre et de poudre de Kappa dans l’eau.
Faire bouillir puis utiliser autour des 80°C.

Ingrédients

35 g de cake à la banane
15 g de cheesecake fruit de la passion
20 g de Chantilly Cointreau®
7 g de coulis exotique Cointreau®
Q.S. de gelée végétale
Zestes d’oranges confites

Étape

Pocher la ganache montée Cointreau® sur le cheesecake fruit
de la passion puis utiliser une spatule pour créer du relief. Faire
une cavité à l’aide d’une cuillère parisienne et de l’eau chaude.
Déposer sur le cake à la Banane. Tremper les coulis congelés
dans la gelée Kappa, à l’aide d’un pique puis les faire refroidir
au réfrigérateur. Après refroidissement, les poser dans la
cavité prévue sur la ganache montée, puis décorer de zestes
d’oranges confits.

Image de couverture de la vidéo