recette de feuilletés chantilly

Mélanger la farine, le sel et l’eau ensemble. Incorporer le
beurre. Mélanger rapidement à la main pour ne pas former le
gluten. Couvrir d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur
pendant une nuit.
Etaler en forme de rectangle et poser le beurre de tourage au
centre. Plier la pâte deux fois, moitié moitié: 2 tours simples
et 1 tour moitié moitié. Réserver au réfrigérateur pendant
1 heure, puis aplatir sur une épaisseur de 6 mm. Réserver pendant
une nuit avant de couper avec un emporte-pièce spécifique et
cuire entre deux tapis de cuisson et deux plaques de cuisson,
pendant 50 minutes à 170°C.

Chauffer la crème (1) à 65°C avec les fleurs de chrysanthème.
Laisser infuser pendant au moins 4 heures. Filtrer l’infusion
dans le bol du robot.
Incorporer le sucre, le glucose, le mascarpone, la crème (2), la
vanille et le Calvados Père Magloire®, puis ajouter la gélatine
fondue. Réserver au réfrigérateur avant utilisation.

A l’aide d’une poche à pâtisserie, dresser la chantilly chrysanthème sur la pâte feuilletée.
Puis répartir du miel d’acacia et placer quelques zestes de citron vert.
Poser une gaufrette* sur le dessus.
pour les gaufrettes ,c’est une déco chocolat , il remplit dans un moule de pavonie
Remplir de miel d’acacia quelques cavités et placer de nouveau quelques zestes de citron vert.
Décorer de quelques morceaux de feuille d’or.

* Gaufrette fabriquée avec du chocolat blanc tempéré, légèrement coloré en jaune, fondu dans un moule pavoni nid d’abeille.