Création originale de
Otto TAY et Loi MINGAI,
Champions du Monde
de la pâtisserie 2019,
Malaisie

Création originale de
Otto TAY et Loi MINGAI,
Champions du Monde
de la pâtisserie 2019,
Malaisie
Recette pour 20 à 25 pièces
500 g de farine (T45)
14 g de sel
180 g d’eau
100 g de beurre
270 g de beurre de tourage
Mélanger la farine, le sel et l’eau ensemble. Incorporer le
beurre. Mélanger rapidement à la main pour ne pas former le
gluten. Couvrir d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur
pendant une nuit.
Etaler en forme de rectangle et poser le beurre de tourage au
centre. Plier la pâte deux fois, moitié moitié: 2 tours simples
et 1 tour moitié moitié. Réserver au réfrigérateur pendant
1 heure, puis aplatir sur une épaisseur de 6 mm. Réserver pendant
une nuit avant de couper avec un emporte-pièce spécifique et
cuire entre deux tapis de cuisson et deux plaques de cuisson,
pendant 50 minutes à 170°C.
100 g de crème fouettée (1)
6 g de fleurs de chrysanthème
30 g de sucre
38 g de glucose
100 g de mascarpone
400 g de crème fouettée (2)
1/2 gousse de vanille
40 g de Calvados Père Magloire® 60% vol.
30 g de gélatine
Chauffer la crème (1) à 65°C avec les fleurs de chrysanthème.
Laisser infuser pendant au moins 4 heures. Filtrer l’infusion
dans le bol du robot.
Incorporer le sucre, le glucose, le mascarpone, la crème (2), la
vanille et le Calvados Père Magloire®, puis ajouter la gélatine
fondue. Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Aucun ingrédient.
A l’aide d’une poche à pâtisserie, dresser la chantilly chrysanthème sur la pâte feuilletée.
Puis répartir du miel d’acacia et placer quelques zestes de citron vert.
Poser une gaufrette* sur le dessus.
pour les gaufrettes ,c’est une déco chocolat , il remplit dans un moule de pavonie
Remplir de miel d’acacia quelques cavités et placer de nouveau quelques zestes de citron vert.
Décorer de quelques morceaux de feuille d’or.
* Gaufrette fabriquée avec du chocolat blanc tempéré, légèrement coloré en jaune, fondu dans un moule pavoni nid d’abeille.
Vidéo
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