PLEINE DE PASSION

Name: PLEINE DE PASSION
Yield: 50 personnes
Ingredients: (1 plaque 60 x 40 cm); 300 g de blancs d’oeufs; 80 g de sucre; 85 g de poudre d’amandes 100%; 170 g de poudre de noisettes 100%; 250 g de sucre glace; 65 g de farine; 270 g d’oeufs; 400 g d’amande broyage 50%; 60 g de farine; 180 g de blancs d’oeufs; 40 g de sucre; 40 g de beurre; (20 g par personne); 220 g de chair d’orange fraîche; 220 g de jus d’orange; 220 g de purée de fruit de la passion; 300 g de sucre; 6 g de zeste d’orange frais; 12 g de pectine jaune; 6 g d’acide citrique; 12 g de poudre de gélatine; 60 g d’eau froide; 12 g de Cointreau® 60% vol.; 325 g de praliné noisette 60/40; 175 g de lait; 20 g de sucre; 10 g de poudre de gélatine; 50 g d’eau froide; 1,5 g de sel

Chef :

Création originale de
Pascal De Deyne,
Médaillé de bronze à la Coupe du Monde
de la Pâtisserie 2011
Van Dender by Sweet Bakery, Bruxelles

Marque

Quantité :

Recette pour 50 personnes

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Ingrédients

(1 plaque 60 x 40 cm)
300 g de blancs d’oeufs
80 g de sucre
85 g de poudre d’amandes 100%
170 g de poudre de noisettes 100%
250 g de sucre glace
65 g de farine

Étape

Monter les blancs en neige avec le sucre. Tamiser les poudres,
le sucre et la farine. Incorporer délicatement aux blancs
montés. Etaler sur plaques de cuisson recouvertes de papier
sulfurisé. Cuire à 210°C pendant 12 à 14 minutes.

Ingrédients

(1 plaque 60 x 40 cm)
270 g d’oeufs
400 g d’amande broyage 50%
60 g de farine
180 g de blancs d’oeufs
40 g de sucre
40 g de beurre

Étape

Monter les oeufs avec l’amande et la farine. Faire fondre le
beurre. Monter les blancs en neige avec le sucre. Mélanger
le beurre avec la masse oeuf-amande, puis incorporer
délicatement aux blancs montés. Etaler sur plaques de cuisson
et cuire à 240°C pendant 6 minutes.

Ingrédients

(20 g par personne)
220 g de chair d’orange fraîche
220 g de jus d’orange
220 g de purée de fruit de la passion
300 g de sucre
6 g de zeste d’orange frais
12 g de pectine jaune
6 g d’acide citrique
12 g de poudre de gélatine
60 g d’eau froide
12 g de Cointreau® 60% vol.

Étape

Zester les oranges sur une partie du sucre pour capturer toutes
les huiles essentielles et les saveurs de l’écorce. Enlever la
peau et les filaments blancs des oranges. Couper les oranges en
morceaux. Mélanger une partie du sucre avec la pectine. Cuire
les morceaux d’orange avec le sucre, le zeste et le jus. Ajouter
ensuite le mélange sucre-pectine. Cuire à 105°C. Retirer du
feu et ajouter l’acide citrique. Laisser refroidir à 40°C avant
d’ajouter la gélatine et le Cointreau®. Remplir les moules
Silpat® et congeler.

Ingrédients

(20 g par personne)
325 g de praliné noisette 60/40
175 g de lait
20 g de sucre
10 g de poudre de gélatine
50 g d’eau froide
1,5 g de sel
500 g de crème 35%

Étape

Chauffer le lait avec le sucre et le sel à 85°C. Ajouter la gélatine
ramollie et mélanger, puis le praliné noisettes et mixer. Laisser
refroidir à 30°C puis incorporer la crème fouettée. Appliquer
la mousse aux noisettes sur la compote de fruits. Placer un
biscuit joconde dessus.

Ingrédients

(40 g par personne)
240 g de blancs d’oeufs
340 g de sucre
100 g d’eau
20 g de poudre de gélatine
100 g d’eau
360 g de purée de fruit de la passion
120 g de purée de mangue
730 g de crème 35%

Étape

Mélanger la gélatine avec l’eau froide. Monter la crème à
mi-fermentée, pas trop à l’avance. Faire chauffer le sucre
avec l’eau à 121°C. Verser sur les blancs d’oeufs montés.
Ajouter la gélatine fondue. Incorporer la purée de passion
et continuer à fouetter. Mélanger la crème fouettée avec
la purée de mangue. Incorporer enfin la crème de mangue
à la meringue passion.

Ingrédients

500 g de purée de fruit de la passion
250 g de sucre
85 g de glucose
5 g de pectine
10 g d’acide citrique
50 g de gelée neutre

Étape

Faire chauffer la purée de passion avec 4/5 du sucre et
le glucose. Mélanger le sucre restant avec la pectine et
incorporer. Cuire à 105°C. Retirer du feu et incorporer
l’acide citrique. Après léger refroidissement, incorporer la
gelée neutre. Conserver au réfrigérateur.

Ingrédients

150 g d’eau (1)
300 g de sucre
300 g de glucose
200 g de végétop
20 g de poudre de gélatine
100 g d’eau (2)
200 g de chocolat blanc
Colorant jaune
250 g de gelée de passion

Étape

Mélanger la gélatine avec l’eau (2). Faire cuire l’eau (1),
le sucre et le glucose à 105°C. Ajouter le végétop, le
chocolat blanc et la gélatine ramollie dans un récipient.
Verser ensuite la masse chaude sur le chocolat. Mixer
jusqu’à obtenir un mélange lisse puis incorporer la gelée
de passion et le colorant jaune. Placer au réfrigérateur
après refroidissement pour la conservation.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Remplir les moules à moitié avec la mousse passionmangue.
Ajouter l’intérieur congelé. Lisser avec la mousse
passion-mangue. Placer la dacquoise noisette dessus.
Congeler. Démouler et napper avec le glaçage jaune.

Ingrédients

(POUR DÉCORATION OU COMME BASE
CROQUANTE SUPPLÉMENTAIRE)
560 g de farine
440 g de beurre
280 g de broyage d’amandes 100%
480 g de broyage de noisettes 50%
Zeste de 4 oranges
200 g de cassonade claire
4 g de Fleur de sel

Étape

Zester les oranges sur le sucre.
Mélanger brièvement le beurre avec les broyages,
le mélange zeste-sucre et la Fleur de sel.
Incorporer rapidement la farine. Réserver au réfrigérateur.
Faire cuire à 160°C pendant 16 à 18 minutes.