270 g de farine T55
150 g de beurre
6 g de sel
110 g de sucre glace
40 g de poudre d’amande
1 g de vanille en poudre
55 g d’œufs entiers
Poids total : 632 g
Étape
Faire un sablage : mélanger la farine, le beurre, le sel, le sucre
glace, la poudre d’amande et la vanille en poudre. Ajouter
les œufs et pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la
pâte est homogène. Réserver au réfrigérateur à 5°C. Laisser
12 heures de repos avant utilisation.
Étaler la pâte au rouleau à 3 mm d’épaisseur pour réaliser un
fonçage dans des cercles Silikomart® de ø 7 cm. Disposer
les tartelettes foncées sur plaque et feuille Silpain®. Laisser
reposer environ 30 minutes, cuire au four ventilé à 160°C
pendant environ 14 minutes. Réserver.
2. BISCUIT BROWNIE PÉCAN
Ingrédients
75 g de beurre
50 g de chocolat de couverture 65%
80 g de sucre semoule
100 g d’œufs
40 g de farine T55
65 g de noix de pécan concassées
Poids total : 410 g
Étape
Dans le batteur muni de la feuille, mélanger le beurre homogène et bien souple sans le faire foisonner, ajouter le chocolat fondu à 30°C sans arrêter l’appareil. Avec une maryse, incorporer le sucre semoule et les œufs, puis la farine, enfin les noix de
pécan grossièrement hachées et torréfiées. Garnir environ 25 g
par fond de tartelettes précuites. Cuire au four ventilé à 160°C
pendant 8 minutes. Après cuisson, laisser refroidir.
3. CRÉMEUX LACTÉ ST-RÉMY®
Ingrédients
200 g de crème fleurette
100 g de chocolat de couverture lactée 36%
14 g de masse gélatine (2 g de gélatine poudre 200 blooms
et 14 g d’eau)
20 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 334 g
Étape
Dans une casserole, chauffer la crème fleurette et verser sur le
chocolat de couverture et la masse gélatine. Mixer. Ajouter le
St-Rémy®. Mixer et réserver
4. CHANTILLY BANANE ST-RÉMY®
Ingrédients
240 g de purée de banane
42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms
et 36 g d’eau)
70 g de chocolat blanc
335 g de crème fleurette
30 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 717 g
Étape
La veille, réaliser une ganache : chauffer la purée de banane,
incorporer la masse gélatine et le chocolat blanc, mixer puis
ajouter la crème fleurette froide et le St-Rémy®. Placer au
réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, monter au
batteur muni du fouet. Utiliser aussitôt.
5. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Couler le crémeux lacté St-Rémy® bien froid à hauteur des tartelettes cuites. Congeler.
Etaler un peu de chantilly banane St-Rémy® sur les tartelettes et lisser.
A la poche munie d’une douille St Honoré, dresser un zig zag de chantilly banane St-Rémy® .
Décorer à votre convenance.
