Name: Tartelette Framboise
Yield: 54 tartelettes
Ingredients: 1 000 g de farine T55; 100 g de sucre; 45 g de levure fraîche; 20 g de sel; 40 g de poudre de lait; 5 g d’extrait de malt; 270 g d’eau; 240 g de lait; 50 g de beurre (1); 250 g de pâte fermentée; 570 g de beurre (2); 500 g de crème de fromage nature (Philadelphia®); 40 g de Maïzena®; 100 g d’oeufs; 40 g de sucre; 36 g de Maïzena®; 220 g de purée de framboise; 130 g de sucre; 140 g d’eau; 30 g de jus de citron; 200 g d’eau; 20 g de Cointreau® 60% vol.; Poire en tranches confites; 150 g de crème de fromage nature (Philadelphia®); 200 g de crème fraîche; 60 g de sucre glace; 10 g de St-Rémy® XO

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Tartelette Framboise

Chef :

Création originale de
Johnny CHEN,
Champion du Monde Boulanger

Marques

Quantité :

Recette pour 54 tartelettes

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pâte feuilletée

Ingrédients

1 000 g de farine T55
100 g de sucre
45 g de levure fraîche
20 g de sel
40 g de poudre de lait
5 g d’extrait de malt
270 g d’eau
240 g de lait
50 g de beurre (1)
250 g de pâte fermentée
570 g de beurre (2)

Étape

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de tourage 2. La
température de la pâte doit être de 25°C. Laisser fermenter
30 minutes puis réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, laisser fermenter à 28°C, 80% d’humidité,
pendant 90 minutes. Réaliser le tourage : 3 tours doubles (tour
portefeuille) et 2 tours simples (plier en 3). Abaisser la pâte à
4 mm d’épaisseur puis couper en triangles de 13,5 cm x 11,7 cm.

Ingrédients

500 g de crème de fromage nature (Philadelphia®)
100 g de sucre
40 g de Maïzena®

Étape

Mélanger tous les ingrédients.

Ingrédients

100 g d’oeufs
40 g de sucre
36 g de Maïzena®
220 g de purée de framboise
130 g de sucre
140 g d’eau
30 g de jus de citron

Étape

Réaliser une crème pâtissière avec la purée de framboise. Monter
l’oeuf avec le sucre et la Maïzena®, puis mélanger avec la purée
bouillie. Ajouter l’eau et le jus de citron, faire bouillir de nouveau,
puis refroidir rapidement sur une plaque. Servir immédiatement.

Ingrédients

200 g d’eau
100 g de sucre
20 g de Cointreau® 60% vol.
Poire en tranches confites

Étape

Egoutter les poires puis les couper en tranches. Faire mariner
dans l’eau, le sucre et le Cointreau®. Réserver au frais.

Ingrédients

150 g de crème de fromage nature (Philadelphia®)
200 g de crème fraîche
60 g de sucre glace
10 g de St-Rémy® XO

Étape

Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais pendant une nuit.
Monter l’appareil au moment de décorer.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Placer la pâte feuilletée dans le moule en demi-dôme de 5 cm
de diamètre. Laisser les 3 extrémités triangulaires dépasser sur le
bord, puis les napper avec la dorure.
A l’intérieur, remplir de 10 g de crème de fromage sucrée, puis de
15 g de crème framboise.
Cuire au four à 180°C pendant 18 minutes.
Décorer de crème fouettée au St-Rémy® XO, puis de poires au
Cointreau®.