270 g de farine T55
150 g de beurre
6 g de sel
110 g de sucre glace
40 g de poudre d’amande
1 g de vanille en poudre
55 g d’œufs entiers
Poids total : 632 g
Étape
Faire un sablage en mélangeant la farine, le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la vanille en poudre. Ajouter les œufs et pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la pâte est homogène. Réserver au réfrigérateur à 4°C. Laisser reposer 12 heures avant utilisation.
Étaler la pâte au rouleau à 3 mm d’épaisseur, pour réaliser un fonçage dans des cercles Silikomart® de ø 7 cm. Disposer les tartelettes foncées sur plaque et feuille Silpain®. Laisser reposer environ une heure. Réserver.
2. FRANGIPANE PISTACHE COINTREAU®
Ingrédients
100 g de beurre pommade
30 g de pâte à pistache
125 g de sucre glace
125 g de poudre d’amande
12 g de poudre à crème
75 g d’œufs
20 g de Cointreau® 60% vol.
150 g de crème fleurette
Poids total : 637 g
Étape
Au batteur muni de la feuille, blanchir le beurre pommade, ajouter la paste de pistache, puis le sucre glace, la poudre d’amande et la poudre à crème. Incorporer les œufs graduellement, puis la crème fleurette. Incorporer enfin le Cointreau®. Stocker au réfrigérateur.
Garnir les tartelettes précuites : environ 40 g par cercle.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 35 à 40 minutes.
Réserver.
3. COMPOTÉE DE FRAISES CRUES ET CUITES
Ingrédients
55 g de jus d’orange
100 g de sucre semoule
225 g de fraises en cubes (1)
63 g de gélatine masse (9 g gélatine poudre 200 blooms et
54 g d’eau)
225 g de fraises en cubes (2)
Poids total : 668 g
Étape
Porter à ébullition le jus d’orange, le sucre semoule et les
fraises (1), compoter pendant 4 à 5 minutes. Hors du feu, ajouter
la masse gélatine. Refroidir à 40°C avant d’incorporer les
fraises (2).
Couler aussitôt dans des moules de ø 7 cm, 25 g par moule.
Surgeler et réserver le reste au réfrigérateur.
4. CRÈME MONTÉE ORANGE COINTREAU®
Ingrédients
125 g de crème fleurette
1 orange (zestes)
1 gousse de vanille
28 g de gélatine masse (4 g de gélatine poudre 200 blooms
et 24 g d’eau)
50 g de chocolat blanc
25 g de Cointreau® 60% vol.
225 g de crème fouettée
Poids total : 453 g
Étape
Placer le chocolat blanc et, la gélatine dans un récipient.
Chauffer la crème fleurette, les zestes d’orange et la gousse de vanille fendue et grattée, couvrir et laisser infuser pendant
20 minutes. Chinoiser sur la gélatine fondue et le chocolat blanc. Mixer.
Refroidir à 35°C avant d’incorporer la crème fouettée, puis le Cointreau®.
Mouler dans des moules en silicone en forme de quenelle.
Congeler et réserver.
5. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Démouler les palets de fraises et les recouvrir de glaçage neutre.
Poser sur les tartelettes cuites.
Dresser les quenelles de crème montée orange Cointreau®.
Décorer de morceaux de feuille d’or et pistaches hachées.
