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Bûche La lettre

Chef :

Création originale de
David REDON,
Finaliste de la Coupe du Monde
de la Pâtisserie,
KKO Belgium

Marque

recette de bûche pécan chocolat

1. BISCUIT NOIX DE PÉCAN

Ingrédients

(1 plaque 40 x 60 cm)
80 g de farine
200 g de sucre glace
105 g de poudre d’amande
240 g de noix de pécan
120 g de sucre brun
315 g de blancs d’œufs
2 g de fleur de sel

Étape

Mixer au robot la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et
les noix de pécan. Fouetter fermement les blancs d’oeufs avec
le sel et le sucre brun. Incorporer les poudres délicatement
et étaler sur plaque de cuisson de 40 x 60 cm. Cuire au four
ventilé à 180°C, clé fermée, pendant 12 minutes. Lorsque le
biscuit est froid, couper avec le découpoir de petite taille du
kit Silikomart Finger 75.

2. INFUSION CHAI LATTE

Ingrédients

500 g de lait entier
12 g de thé noir
3 clous de girofle
3 bâtons de cannelle
3 anis étoilé
1.2 g de cardamome verte
4 g de gingembre frais
0.3 g de noix de muscade en poudre

Étape

Chauffer le lait à 80°C avec toutes les épices, infuser couvert
d’un film étirable pendant 15 minutes. Tamiser et réserver.

3. CRÉMEUX CHAI LATTE

Ingrédients

230 g d’infusion Chai Latte
2 g de zestes d’orange
35 g de masse gélatine (1/5)
2 g de fleur de sel
140 g de chocolat lait 845 32% Callebaut
130 g de chocolat 60-40-41 60% Callebaut
200 g de crème UHT 35% Candia Professionnel
25 g de rhum Mount Gay® 55% vol.

Étape

Chauffer le lait infusé avec les zestes, la masse gélatine et
le sel, puis verser sur les chocolats pour faire une ganache.
Finaliser l’émulsion avec la crème liquide froide et le rhum
Mount Gay®. Laisser cristalliser au froid. Dresser un tube de
crémeux sur chaque biscuit, mettre au congélateur.

4. MOUSSE CHOCOLAT

Ingrédients

250 g de crème UHT 35% Candia Professionnel (1)
1.2 g de fleur de sel
18 g de masse gélatine (1/5)
90 g de chocolat lait 845 32% Callebaut
170 g de chocolat Saint Domingue 70% Barry
350 g de crème UHT 35% Candia Professionnel (2)

Étape

Chauffer la crème (1) entre 70-80°C avec le sel et la masse
gélatine et verser sur les chocolats. Lorsque le mélange
atteint 35°C, ajouter la crème fouettée (2) en l’incorporant
délicatement.

5. GLAÇAGE NEUTRE

Ingrédients

200 g de nappage neutre concentré
300 g d’eau
1 000 g de miroir neutre

Étape

Faire bouillir le nappage concentré avec l’eau, ajouter le miroir
neutre et bien mélanger. Utiliser à 40°C.

6. ASSEMBLAGE

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Remplir le moule Silikomart Finger 75 avec la mousse au chocolat
et pousser l’insert congelé à l’intérieur. Congeler, démouler et
glacer.
Décorer en utilisant les éléments suivants :
• 1 rectangle de 14 x 12 cm de chocolat à modeler blanc et
estampillé d’un dessin «manuscrit»,
• 1 corde en chocolat à modeler brun,
• 1 sceau en chocolat rouge.