120 g de sucre cassonade
120 g de beurre
120 g de farine
150 g de poudre noisette brute
1 g de fleur de sel
Poids total : 511 g
Étape
Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble.
Lorsque le mélange est bien sableux, parsemer le streusel
noisette à l’intérieur d’un cadre de 28,5 cm x 35,5 cm x 4,5 cm
de haut, sans tasser. Précuire au four ventilé à 150°C pendant
environ 15 minutes.
2. BISCUIT FINANCIER NOISETTE
Ingrédients
200 g de blancs d’œufs
50 g de sucre inverti
240 g de sucre glace
80 g de poudre de noisette
2 g de vanille en poudre
90 g de farine
2 g de levure chimique
120 g de beurre noisette
60 g de noisettes concassées
300 g de Griottines® Cointreau®
Poids total : 1 144 g
Étape
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs avec le
sucre inverti, incorporer les poudres tamisées ensemble, en
dernier le beurre noisette chaud. Couler le biscuit financier
noisette sur le streusel noisette dans le cadre, parsemer 60 g
de noisettes concassées et 300 g de Griottines® Cointreau®.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 15 minutes.
Réserver pour le montage.
3. CRÈME AUX AGRUMES
Ingrédients
125 g de jus d’orange
80 g de jus de citron jaune
80 g de jus de pamplemousse
5 g de zestes d’orange
5 g de zestes de citron jaune
5 g de zestes de pamplemousse
350 g de sucre semoule
385 g d’œufs entiers
49 g de masse gélatine
(7 g de gélatine poudre 200 Blooms et 42 g d’eau)
250 g de beurre
Poids total : 1 334 g
Étape
Dans une casserole, chauffer les jus et les zestes de fruits,
verser le mélange sur le sucre semoule mélangé avec les œufs
entiers et cuire à ébullition. Passer le tout au chinois, ajouter la
masse gélatine, le beurre et mixer l’ensemble. Réserver 225 g
de crème aux agrumes pour la crème légère aux agrumes et
Cointreau® et le reste pour le montage.
4. CRÉMEUX GRIOTTE
Ingrédients
600 g de pulpe de griotte
15 g de pulpe de citron
60 g de sucre semoule
35 g de Maïzena®
30 g de beurre de cacao Mycryo®
Poids total : 740 g
Étape
Dans une casserole, chauffer à 40°C la pulpe de griotte et le jus
de citron. Ajouter le sucre semoule mélangé avec la Maïzena®
et bouillir le tout. Verser le beurre de cacao Mycryo® et mixer
le tout. Réserver pour le montage.
5. CRÈME LÉGÈRE AUX AGRUMES ET COINTREAU®
Ingrédients
225 g de crème aux agrumes
84 g de masse gélatine
(12 g de gélatine poudre 200 blooms et 72 g d’eau)
750 g de crème fouettée
100 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 1 159 g
Étape
Utiliser la crème aux agrumes à 30°C environ, bien lisser la
crème au fouet puis ajouter la masse gélatine fondue au microondes puis le Cointreau® et enfin la crème fouettée. Utiliser
directement.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans le cadre avec le streusel noisette et le biscuit financier
noisette, couler 800 g de crème aux agrumes à 28/30°C et
mettre au surgélateur. Couler ensuite le crémeux griotte et
finir de bien l’étaler à la palette, placer de nouveau le cadre
au surgélateur. Verser enfin la crème légère aux agrumes
et au Cointreau®, placer le tout au surgélateur. Décadrer
l’entremets, glacer le dessus au glaçage neutre et décorer avec
des Griottines® Cointreau® et décors chocolat. Découper des
entremets de tailles différentes ou en petits gâteaux.
Conseil important
Pour avoir un montage bien net, ne pas hésiter à bien laisser
prendre les différentes couches de crème et crémeux au
surgélateur.
