120 g d’oeufs
40 g de jaunes
110 g de sucre
160 g de poudre d’amandes
60 g de farine
90 g de beurre
70 g de blancs
70 g de sucre
Étape
Mélanger au fouet oeufs, jaunes, sucre, poudre d’amandes
et farine. Ajouter le beurre à 50°C. Réaliser une meringue
française avec blancs et sucre. L’incorporer à la première
préparation et faire un mélange final délicat. Peser 4 fois 160 g.
Cuisson à 160°C pendant 19 minutes en cercle de 18 cm de
diamètre.
2) CONFIT DE FRUITS
Ingrédients
620 g de brisures de framboises
200 g de purée de myrtilles (Ponthier)
20 g de purée de citron (Ponthier)
100 g de sucre
6,8 g de pectine NH
Étape
Chauffer les brisures avec les purées. Ajouter le mélange sucre pectine et mixer. Couler 4 fois 200 g sur les biscuits. Surgeler.
3) CROUSTILLANT
Ingrédients
140 g de beurre
140 g de sucre roux
2 g de sel
180 g de poudre d’amandes
140 g de farine
Étape
Pétrir l’ensemble durant 10 minutes pour obtenir une pâte bien
lisse. Etaler entre deux feuilles et règle métallique à 0,5 cm
d’épaisseur. Cuisson à 160°C pendant 15 minutes en cercle de
18 cm de diamètre.
4) PALET CHANTILLY POUR VERMICELLE
Ingrédients
500 g de crème
50 g de mascarpone
35 g de sucre
Étape
Après foisonnement, remplir les moules Flexipan® galet/
Silikomart® SF 244. Surgeler.
5) MOUSSELINE MARRON
Ingrédients
500 g de pâte de marron (Imbert)
500 g de purée de marron (Imbert)
200 g de crème de marron (Imbert)
160 g de jaunes
40 g de poudre à crème
420 g de beurre
200 g de crème montée
20 g de Cognac Rémy Martin® 50% vol.
Étape
Cuire à frémissement pâte, purée, crème de marron, jaunes
et poudre à crème. Ajouter le beurre et mixer. Réserver au
réfrigérateur. Après complet refroidissement, détendre à
la feuille avec le Cognac Rémy Martin®. Ajouter la crème
fouettée. Réaliser le vermicelle sur les palets de chantilly et
réserver. Chemises les cercles et disposer l’insert (soit 450 g
de crème par cercle). Obturer avec le disque de croustillant.
Surgeler.
6) MERINGUETTES
Ingrédients
180 g de blancs
240 g de scure
Q.S. de poudre d’amandes torréfiées
Étape
Réaliser une meringue suisse à 45°C et émulsionner. Dresser et
parsemer de poudre d’amandes. Sécher en étuve au minimum
24 heures.
7) GLAÇAGE LACTÉ
Ingrédients
300 g d’eau
600 g de sucre
600 g de glucose
40 g de gélatine poudre
200 g d’eau
400 g de lait concentré sucré
260 g de couverture lait Alunga 41% (Barry)
Étape
Hydrater la gélatine. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 108°C.
Déglacer avec le lait concentré sucré. Ajouter la masse gélatine
et la couverture. Mixer et laisser cristalliser
8) MONTAGE & FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Glacer les entremets. Déposer le palet de chantilly couvert
de vermicelles au centre. Disposer les meringuettes autour
du palet. Appliquer un cerclage chocolat au lait hauteur 2 cm.
Disposer les myrtilles.
