150 g de blancs d’œufs
130 g de sucre semoule
80 g de poudre noisette
60 g de farine type 55
165 g de Griottines® Cointreau®
Poids total : 585 g
Étape
Dans un batteur avec le fouet, monter les blancs d’œufs avec
le sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées délicatement
à la maryse. Garnir 3 cercles de 16 cm de diamètre à raison de
140 g chacun et parsemer le dessus de Griottines® Cointreau®
puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 16 minutes environ.
Réserver pour le montage.
2. IMBIBAGE COINTREAU®
Ingrédients
75 g de sirop à 30°B
25 g d’eau
25 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 125 g
Étape
Mélanger tous les ingrédients ensemble et imbiber les biscuits
avant de couler le confit de framboise.
3. CONFIT DE FRAMBOISE
Ingrédients
220 g de purée framboise
65 g de sucre inverti
20 g de sucre semoule
10 g de pectine NH
32 g de gélatine masse
(6 g de gélatine en poudre 200 Blooms et 26 g d’eau)
4 g de jus de citron jaune
Poids total : 351 g
Étape
Dans une casserole, chauffer à 40°C la purée de framboise avec
le sucre inverti. Ajouter le mélange sucre semoule et pectine
NH, bouillir le tout puis ajouter la masse gélatine et le jus de
citron jaune. Mixer et couler 100 g de confit de framboise sur
chaque biscuit noisette. Surgeler le tout.
4. CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR
Ingrédients
80 g de lait entier
80 g de crème fleurette
40 g de jaunes d’œufs
17 g de sucre semoule
65 g de chocolat de couverture noire 66%
14 g de masse gélatine
(2 g de gélatine en poudre 200 Blooms et 12 g d’eau)
Poids total : 296 g
Étape
Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec le lait, la
crème fleurette, les jaunes d’œufs et le sucre semoule, cuire
le tout à 85°C. Verser la crème anglaise sur le chocolat de
couverture noire et la masse gélatine. Mixer et verser 100 g de
crémeux sur chaque biscuit et confit de framboise, puis ajouter
30 g de Griottines® Cointreau® coupées. Surgeler le tout.
5. MOUSSE VANILLE COINTREAU®
Ingrédients
500 g de lait
2 gousses de vanille
120 g de jaunes d’œufs
105 g de sucre semoule
84 g de masse de gélatine
(12 g de gélatine en poudre 200 Blooms et 72 g d’eau)
500 g de crème fouettée
75 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 1 384 g
Étape
Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C avec le lait, la vanille
fendue et grattée, les jaunes d’œufs et le sucre semoule.
Ajouter la masse gélatine et mixer. Refroidir à 30°C puis ajouter
la crème fouettée et le Cointreau®. Dresser 100 g de mousse
vanille Cointreau® dans 3 cercles de 12 cm qui servira au décor
et surgeler. Réserver le reste pour le montage des entremets.
6. GLAÇAGE MIROIR ROUGE
Ingrédients
150 g d’eau
300 g de glucose
300 g de sucre semoule
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse gélatine
(20 g de gélatine poudre 200 Blooms et 120 g d’eau)
300 g de chocolat blanc
5 g colorant liposoluble rouge
Poids total : 1 395 g
Étape
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule
et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la
masse gélatine puis sur le chocolat blanc et le colorant rouge.
Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain,
chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C.
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Réaliser un montage à l’envers : sur une plaque et feuille de
papier guitare, positionner 3 cercles de 18 cm de diamètre,
dresser 300 g de mousse vanille Cointreau® dans chaque
cercle et insérer le palet biscuit noisette, confit de framboise
et crémeux chocolat noir. Mettre au surgélateur. Démouler les
entremets puis disposer le palet de 12 cm de mousse vanille
Cointreau® sur le dessus. Glacer le tout avec le glaçage miroir
rouge. Décorer avec une ceinture de chocolat noir cristallisé,
quelques pétales de roses et Griottines® Cointreau®.
SENSATION INDIVIDUEL
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre
et 4,5 cm de haut. Les procédés sont identiques.
1. Biscuit noisette
Diviser la recette par deux, environ 10 g de biscuit dans des
moules Flexipan® de 4 cm de diamètre.
2. Imbibage Cointreau®
Diviser la recette par deux.
3. Confit de framboise
Diviser la recette par deux, environ 7 g de confit de framboise
sur les biscuits noisette dans les moules Flexipan® de 4 cm de
diamètre.
4. Crémeux chocolat noir
Diviser la recette par deux, environ 7 g de crémeux sur les
biscuits noisette et confit de framboise dans les moules
Flexipan® de 4 cm de diamètre.
5. Mousse vanille Cointreau®
Diviser la recette par deux. Couler environ 5 g dans des
Flexipan® de 4 cm de diamètre pour la décoration. Utiliser le reste pour
le montage.
