recette de baba au rhum et ananas

Quantités possibles aussi pour 2 pièces de 130 g :

1) Dans une petite cuve munie d’un crochet, verser la farine, le sel,
le beurre en cube et le miel, et sangler 20 minutes.
2) Ajouter la moitié des oeufs et la levure. Pétrir en vitesse 2
en ajoutant petit à petit le reste des oeufs en plusieurs fois
jusqu’au décollement complet de la pâte des parois de la cuve.
3) La température idéale de fin de pétrissage est de 24°C.
4) Mettre la pâte en poche. Remplir de 160 g de pâte par moule
graissé.
5) Taper les moules et lisser pour chasser les bulles d’air.
6) Laisser lever la pâte à hauteur des moules.
7) Cuire 25 minutes à 180°C, puis 10 minutes à 150°C.

1) Dans une casserole, verser l’eau, le saccharose et porter à
ébullition.
2) Ajouter les gousses de vanille grattées, les zestes de citron
jaune, les zestes d’orange, les fèves de tonka concassées et la
citronnelle hachée.
3) Faire macérer 24 heures au réfrigérateur.
4) Chinoiser et porter à 45°C. Ajouter le rhum Mount Gay®.
5) Déposer les babas, laisser imbiber 15 minutes d’un côté,
puis 15 minutes de l’autre.
6) Réserver au réfrigérateur.

1) Réaliser une brunoise avec un ananas bien mûr placé dans
une casserole.
2) Ajouter la vanille grattée, le miel et faire suer.
3) Ajouter le mélange pectine et cassonade en pluie.
4) Donner une bonne ébullition, ajouter le jus de citron et
réserver en boîte hermétique.

1) Porter la crème à ébullition, ajouter le rhum Mount Gay® et
faire infuser 10 minutes.
2) Chinoiser et rectifier le poids de la crème à 483 g.
3) Verser sur le chocolat blanc, la gélatine préalablement
hydratée, et mixer.
4) Placer au réfrigérateur 12 h.
5) Monter souple et utiliser de suite.

1) Mélanger le gel, la purée passion, l’eau, et porter à 30-35°C.
2) Ajouter quelques gouttes de colorant jaune.
3) Utiliser de suite sur un support bien froid.