Name: Bûchette Tentation
Yield: 1 cadre 60 x 40 cm
Ingredients: Pour 3 feuilles 60 x 40 cm – 580 g/feuille; 480 g d’œufs entiers; 190 g de jaunes d’œufs; 390 g de sucre; 300 g de blancs d’œufs; 100 g de sucre; 2 g de crème de tartre; 300 g de farine; 10 g de zeste de citron vert; 400 g de sirop à 30°B; 130 g d’eau; 50 g de Cointreau® 60% vol.; 870 g de purée de fraise Mara des bois; 11 g de pectine NH; 125 g de sucre semoule; 105 g de glucose; 30 g de sucre inverti; .; 2 000 g de lait entier; 400 g de jaunes d’œufs; 500 g de sucre; 180 g de poudre à crème; 160 g de beurre; 750 g de beurre; 180 g de Cointreau® 60% vol.; 12 g de zestes de citron; 12 g de zestes de citron vert; 15 g de zestes d’orange

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Bûchette Tentation

Chef :

Création originale de
Stéphane GLACIER
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier

Marque

Quantité :

Recette pour 1 cadre 60 x 40 cm

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Ingrédients

Pour 3 feuilles 60 x 40 cm – 580 g/feuille
480 g d’œufs entiers
190 g de jaunes d’œufs
390 g de sucre
300 g de blancs d’œufs
100 g de sucre
2 g de crème de tartre
300 g de farine
10 g de zeste de citron vert

Étape

Battre les œufs, les jaunes, les zestes de citron vert et les
390 g de sucre ensemble. Chauffer au bain marie jusqu’à
45°C puis monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Séparément, monter les blancs d’œufs avec le sucre restant.
Dans la première masse, ajouter ¼ des blancs montés, la farine
tamisée puis le reste des blancs montés. Etaler 580 g de biscuit
par plaque. Cuire à 200°C pendant 10 min. Réserver.

Ingrédients

400 g de sirop à 30°B
130 g d’eau
50 g de Cointreau® 60% vol.

Étape

Mélanger tous les ingrédients ensemble

Ingrédients

870 g de purée de fraise Mara des bois
11 g de pectine NH
125 g de sucre semoule
105 g de glucose
30 g de sucre inverti
.

Étape

Mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer la purée de fraise
avec le glucose et le sucre inverti. Incorporer le sucre avec la
pectine dans la purée de fruit chaude. Donner un bouillon, puis
verser aussitôt dans un moule silicone

Ingrédients

2 000 g de lait entier
400 g de jaunes d’œufs
500 g de sucre
180 g de poudre à crème
160 g de beurre
750 g de beurre
180 g de Cointreau® 60% vol.
12 g de zestes de citron
12 g de zestes de citron vert
15 g de zestes d’orange

Étape

Porter à ébullition le lait et les zestes, faire une crème
pâtissière puis ajouter les 160 g de beurre. Verser sur une
plaque à rebords et refroidir. Lorsque la crème pâtissière est
froide, l’émulsionner au batteur avec les 750 g de beurre souple
et le Cointreau®.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Dans un cadre 60 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur, disposer une
feuille de biscuit roulade au citron vert. Imbiber avec le sirop
Cointreau®. Etaler 550 g de crème mousseline au Cointreau®.
Disposer un biscuit roulade au citron vert. Imbiber avec le sirop
au Cointreau®. Etaler 300 g de crème mousseline au Cointreau®.
Disposer l’insert de coulis fraise Mara des bois. Etaler 300 g
de crème mousseline au Cointreau®. Disposer le troisième et
dernier biscuit. Imbiber avec le sirop au Cointreau®. Lisser le
cadre avec 550 g de crème mousseline au Cointreau®. Surgeler.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Détailler des rectangles de gâteau de 10 x 3,5 cm. Sur le dessus
du petit gâteau, sur la moitié de la surface, dresser des petites
flammes de crème mousseline au Cointreau® à l’aide d’une
poche à douille unie. A côté de ce dressage, disposer une
plaquette de chocolat noir de 1,5 x 8 cm. Décorer d’une fraise
ou framboise.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Détailler des bandes de gâteau de 4 cm de largeur. Masquer
le dessus et les côtés de crème mousseline au Cointreau®.
Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. Lisser à nouveau avec
de la crème mousseline puis peigner. Détailler les bûchettes de
7 cm de longueur. Décorer avec un décor en chocolat et des
plaquettes chocolat vertes ainsi qu’une fraise ou framboise.