Pour 1 180 g brut / 1 000 g net
400 g de glucose
20 g d’eau
320 g de saccharose
340 g d’amandes hachées
80 g de beurre 82% MG
20 g de vanille liquide
Étape
1) Chauffer le glucose et l’eau, incorporer le sucre en plusieurs
fois et caraméliser le tout.
2) Incorporer les amandes chaudes torréfiées, la vanille
liquide et le beurre.
3) Etaler entre deux Silpat® et laisser refroidir.
4) Concasser pour utilisation.
2. CROUSTILLANT NOUGATINE
Ingrédients
Pour 1 832 g brut / 1 800 g net
738,7 g d’amandes blanches torréfiées
43,9 g de beurre
451,2 g de Dulcey ou Zephyr caramel
5,2 g de fleur de sel
251,6 g de feuillantine
18 g de poudre de vanille
4 g de gousse de vanille
319,4 g de nougatine amande concassée
Étape
1) Torréfier à coeur les amandes à 150°C au four ventilé et
refroidir.
2) Au robo-coupe, mixer avec la vanille jusqu’a obtenir une
pâte lisse, ajouter le chocolat non fondu.
3) Puis ajouter le beurre et mélanger à la maryse la fleur de sel,
la nougatine et la feuillantine.
4) Etaler à 3 mm et détailler des disques de 5 cm de diamètre
3) GANACHE BANANE MOUNT GAY®
Ingrédients
Pour 1 028 g brut / net
1 60 g de saccharose
40 g de glucose
240 g de purée de banane
80 g de beurre 82% MG
80 g de crème 35% MG
400 g de chocolat lait 40%
28 g de Rhum Mount Gay® 55%
Étape
1) Dans une casserole, faire chauffer la purée de banane, la
crème et le glucose.
2) Réaliser un caramel à sec avec le saccharose.
3) Décuire avec le beurre et les liquides chauds.
4) Verser ensuite sur le chocolat lait.
5) Emulsionner au mixer et ajouter le Rhum Mount Gay®.
6) Mixer de nouveau.
4) BISCUIT CARAMEL BANANE
Ingrédients
Pour 3 480 g brut / 3400 g net
640 g de poudre d’amande
500 g de caramel en poudre
100 g de cassonade (1)
180 g de blancs d’oeufs (1)
220 g de jaunes d’oeufs
108 g de sucre glace
2,4 g de sel
4 gousses de vanille
520 g de beurre noisette
300 g de farine T55
18,4 g de levure chimique
712 g de blancs d’oeufs (2)
176 g de cassonade (2)
Étape
1) Mélanger à la feuille du batteur la poudre d’amande, la
poudre de caramel, la cassonade (1), les blancs d’oeufs (1), les
jaunes d’oeufs, le sucre glace, le sel et la vanille grattée.
Ajouter en dernier le beurre noisette.
2) En parallèle, monter les blancs d’oeufs (2) avec la cassonade
(2) et incorporer délicatement au premier mélange.
3) Ajouter la farine en dernier.
4) Etaler en cadre 30 x 40 cm. Disposer 120 g de brunoise de
bananes fraiches.
5) Cuire à 165°C environ 15 min.
6) Utiliser en diamètre de 4,5 cm.
5) CRÉMEUX CARAMEL
Ingrédients
Pour 2 260 g brut / 2 000 g net
1 160 g de lait entier
360 g de saccharose (1)
4 gousses de vanille
40 g de saccharose (2)
172 g de jaunes d’oeufs
112 g d’amidon de maïs
6 g de pectine 325NH95
400 g de beurre 82% MG
6 g de fleur de sel
Étape
1) Porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille
grattées.
2) Réaliser un caramel à sec avec le saccharose (1) et décuire
avec le lait vanillé.
3) Peser de nouveau à 380 g avec du lait.
4) Réaliser une crème pâtissière avec le reste des ingrédients.
5) Ajouter le beurre et mixer l’ensemble.
6) Utiliser en diamètre de 4,5 cm.
6) CARAMEL DE BASE MOUSSE
Ingrédients
Pour 1 752 g brut / 1 600 g net
472 g de saccharose
324 g de glucose
948 g de crème 35% MG
8 gousses de vanille
Étape
1) Chauffer la crème, le glucose et la vanille grattée.
2) Réaliser un caramel à sec avec le saccharose et décuire avec
les liquides chauds.
3) Réserver pour la réalisation de la mousse.
7) MOUSSE CARAMEL VANILLE
Ingrédients
Pour 200 g de caramel de base :
57 g de jaunes d’oeufs
175 g de Dulcey ou Zephyr caramel
28 g de beurre de cacao
7 g de gélatine poudre 200 Blooms
42 g d’eau hydratation gélatine
80 g de jaunes d’oeufs
80 g d’eau
27 g de poudre de lait 0%
17 g de glucose
355 g de crème 35% MG
Étape
1) Monter la crème et réserver au refrigérateur.
2) Réaliser une anglaise avec le caramel de base et les jaunes
d’oeufs (1).
3) Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat
caramélisé et le beurre de cacao, mixer pour émultionner.
4) En parallèle, réaliser un sabayon avec les jaunes d’oeufs (2),
l’eau, la poudre de lait, le glucose et faire monter.
5) Ajouter le sabayon à la mousse à 32°C.
6) Finir avec la crème montée.
7) Utiliser de suite.
8) GANACHE MONTEE RHUM MOUNT GAY®
Ingrédients
Pour 2 504 g brut / 2 400 g net
560 g de crème 35% MG (1)
12 g de gélatine poudre 200 Blooms
72 g d’eau hydratation gélatine
400 g de chocolat blanc 32%
1 400 g de crème 35% MG (2)
60 g de Rhum Mount Gay® 55%
Étape
1) Chauffer la crème (1) et ajouter la gélatine hydratée.
2) Verser sur le chocolat et mixer.
3) Ajouter la crème (2), le Rhum Mount Gay® et mixer de
nouveau.
4) Réserver à 4°C, 12 h avant utilisation.
