125 g d’eau
125 g de lait
112 g de beurre sec 82%
5 g de sucre
5 g de sel
137 g de farine T55
275 g d’œufs
Poids total : 784 g
Étape
1) Faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
2) Hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger. Remettre sur
le feu et remuer jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
3) Ajouter les oeufs petit à petit en mélangeant à la feuille.
4) Pocher la pâte à 2 cm de diamètre sur une plaque, cuire au
four à 180°C.
2. CRAQUELIN
Ingrédients
37 g de beurre sec 82%
47 g de farine T55
47 g de cassonade
Poids total : 131 g
Étape
1) Mélanger tous les ingrédients.
2) Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur, détailler avec un
emporte-pièce de 4 cm de diamètre.
3. CRÈME PÂTISSIÈRE ILES DU VENT®
Ingrédients
450 g de lait
50 g de crème fraîche
1 gousse de vanille
75 g de cassonade
100 g de jaunes d’œufs
40 g de fécule de maïs
50 g de beurre sec 82%
21 g de rhum Iles du Vent® 54% vol.
Poids total : 786 g
Étape
1) Chauffer le lait avec les graines de vanille.
2) Mélanger le sucre, la fécule, la crème et les jaunes d’œufs.
3) Incorporer la moitié du lait et mélanger.
4) Ajouter le reste du lait, mélanger et porter à ébullition.
5) Hors du feu, ajouter le beurre.
6) Verser dans un récipient, filmer et laisser refroidir. Stocker
à 4°C.
7) Chinoiser puis ajouter le rhum Iles du Vent® avant utilisation.
4. CREME LÉGÈRE MASCARPONE
Ingrédients
300 g de crème fraîche
30 g de saccharose
3 g de poudre de gélatine 200 blooms
16 g d’eau
1 gousse de vanille
50 g de mascarpone 41,5%
6 g de rhum Iles du Vent® 54% vol.
Total total : 405 g
Étape
1) Mélanger la poudre de gélatine et l’eau.
2) Porter à 80°C un quart de la crème, le saccharose et la vanille
ensemble.
3) Incorporer la gélatine fondue.
4) Filtrer cet appareil sur le mascarpone, puis mixer.
4) Ajouter le reste de crème, puis mixer de nouveau.
5) Ajouter le rhum Iles du Vent®. Réserver une nuit.
6) Monter la crème avant utilisation.
5. CACAHUÈTES CARAMÉLISÉES
Ingrédients
200 g de sucre
80 g d’eau
300 g de cacahuètes torréfiées
Poids total : 580 g
Étape
Porter le sucre et l’eau à 114/116°C puis ajouter les cacahuètes
6. PRALINÉ CACAHUÈTE
Ingrédients
130 g de cacahuètes caramélisées
1 g de fleur de sel
65 g de pâte de cacahuète
Poids total : 196 g
Étape
1) Mélanger la fleur de sel et les cacahuètes caramélisées.
2) Ajouter la pâte de cacahuète. Mixer de nouveau.
3) Réserver à 4°C.
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
1) Percer les choux sur le dessus à l’aide d’une douille cannelée.
2) Garnir généreusement l’intérieur des choux de crème pâtissière
Iles du Vent®.
3) Garnir le centre de nos choux de praliné cacahuètes.
4) Ebarber chaque chou (enlever l’excès de crème extérieur au
chou).
5) Pocher la crème légère mascarpone sur les choux : 1 premier
chou puis un second plus petit.
6) A l’aide d’une petite cuillère parisienne tièdie, creuser la crème.
7) Pocher du praliné cacahuète dans le creux.
8) Terminer en décorant d’éclats de cacahuètes caramélisées
