Name: Dunes Cointreau
Yield: 6 individuels
Ingredients: 80 g de feuilletine; 270 g de chocolat blanc; 90 g de flocons de maïs; 50 g de pâte d’amandes 100%; 18 g de poudre à yaourt; 257 g de sucre; 292 g de blancs d’œufs frais; 165 g de farine; 17 g de poudre à crème; 230 g de jaunes; 115 g de sucre; 115 g de glucose; 230 g d’eau; 80 g de purée d’argousier; 60 g de Cointreau® 60% vol; 450 g de purée d’argousier; 90 g de confiture d’abricots; 75 g de sucre; 150 g de baies d’argousier; 9 g de gélatine en poudre; 45 g d’eau; 192 g de lait; 65 g de crème 35%; 38 g de sucre (1); 35 g d’extrait de vanille (Prova 200); 14 g de sucre (2); 22 g de poudre à crème; 42 g de jaunes; 770 g de crème 35%; 10 g de gélatine en poudre

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Dunes Cointreau

Chef :

Création originale de
Peter REMMELZWAAL,
Meilleur Chef Pâtissier des Pays-Bas en 2012,
PR Pâtisserie, Katwijk aan Zee, Pays-Bas

Marque

Quantité :

Recette pour 6 individuels

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Ingrédients

80 g de feuilletine
270 g de chocolat blanc
90 g de flocons de maïs
50 g de pâte d’amandes 100%
18 g de poudre à yaourt

Étape

Faire fondre le chocolat blanc, puis mélanger avec la pâte
d’amandes. Mélanger la feuilletine avec les flocons de maïs et
la poudre à yaourt. Mélanger le tout et étaler sur une feuille
rhodoïd, à 2,5 mm d’épaisseur. Détailler des disques de 7,5 cm
de diamètre. Surgeler.

Ingrédients

257 g de sucre
292 g de blancs d’œufs frais
165 g de farine
17 g de poudre à crème
230 g de jaunes

Étape

Monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Lisser les jaunes et
les incorporer dans les blancs montés. Ajouter à la maryse
la mélange farine et poudre à crème. Etaler sur une plaque
de cuisson à 4 mm d’épaisseur. Cuire à 220°C. Détailler des
disques de diamètre 5 cm et des triangles de 12 x 7 cm (en
fonction des dimensions des cônes).

Ingrédients

115 g de sucre
115 g de glucose
230 g d’eau
80 g de purée d’argousier
60 g de Cointreau® 60% vol

Étape

Dans une casserole, faire bouillir ensemble le sucre, le glucose
et l’eau. Ajouter la purée et porter à ébullition. Laisser refroidir
avant d’ajouter le Cointreau®.

Ingrédients

450 g de purée d’argousier
90 g de confiture d’abricots
75 g de sucre
150 g de baies d’argousier
9 g de gélatine en poudre
45 g d’eau

Étape

Faire dissoudre la gélatine dans l’eau. Porter à ébullition la
confiture, la purée d’argousier, le sucre et les baies d’argousier.
Ajouter la masse gélatine et mixer l’ensemble. Chinoiser le
coulis et laisser refroidir pendant un minimum de 24 heures.
Lisser le coulis avant le montage.

Ingrédients

192 g de lait
65 g de crème 35%
38 g de sucre (1)
35 g d’extrait de vanille (Prova 200)
14 g de sucre (2)
22 g de poudre à crème
42 g de jaunes
770 g de crème 35%
10 g de gélatine en poudre
50 g d’eau
23 g de Cointreau® 60% vol.

Étape

Faire dissoudre la gélatine dans l’eau. Dans une casserole,
faire bouillir le lait, la crème, le sucre et la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre (2) et la poudre à crème. Verser le liquide
sur les jaunes et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la masse
gélatine et le Cointreau®, laisser refroidir à 30°C. Monter la
crème jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et mélanger à la maryse.
Réserver pour le montage.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Utiliser des cônes en rhodoïd et couvrir l’intérieur avec un
triangle de biscuit Duchesse.
Remplir aux ¾ de crème Suisse.
Continuer avec le coulis d’argousier en spirale sur la crème Suisse.
Déposer un disque de biscuit Duchesse (diamètre 5 cm).
Enduire les disques de croustillant yaourt avec un peu de coulis
d’argousier, puis les poser sur le biscuit Duchesse pour fermer
les cônes. Surgeler.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Démouler les cônes et les arroser avec l’imbibage d’argousier.
Masquer les cônes avec la chantilly en utilisant un plateau
tournant. Décorer avec quelques baies d’argousier et un décor
chocolat.