Fleur

Name: Fleur
Yield: 15 desserts
Ingredients: 24 g d’aneth frais; 600 g de jus de goyave; 250 g d’eau; 120 g de sucre semoule; 13 g de purée de citron (sans sucre ajouté); 65 g de dextrose; 20 g de névuline (sirop de trimoline); 90 g de glucose en poudre; 7 g de prosorbet 5 chaud-froid (stabilisant); 80 g de miel; 120 g de blanc d’œuf; 120 g de beurre à 82%; 5 g de poudre de framboise; 120 g de farine T45; 255 g d’œuf liquide entier; 20 g de purée de citron (sans sucre ajouté); 205 g de sucre semoule; 205 g de miel; 126 g d’huile de maïs; 180 g de crème fleurette 35%; 300 g de farine T45; 10 g de levure chimique; 3 g de sel; 85 g de lait entier; 40 g de miel; 18 g de masse de gélatine; 100 g de fromage frais; 325 g de crème fleurette 35%; 4 g d’extrait de vanille; 65 g de miel

Chef :

Création originale
de Sinodis, Shanghai

Marque

Quantité :

Recette pour 15 desserts individuels (130 g chacun)

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Ingrédients

24 g d’aneth frais
600 g de jus de goyave
250 g d’eau
120 g de sucre semoule
13 g de purée de citron (sans sucre ajouté)
65 g de dextrose
20 g de névuline (sirop de trimoline)
90 g de glucose en poudre
7 g de prosorbet 5 chaud-froid (stabilisant)

Étape

Mélanger tous les ingrédients de manière serrée puis turbiner.

Ingrédients

80 g de miel
120 g de blanc d’œuf
120 g de beurre à 82%
5 g de poudre de framboise
120 g de farine T45

Étape

Mélanger tous les ingrédients, verser dans un moule
pour créer un décor de pétales ajoutées de 11,5 cm
de diamètre. Puis placer au réfrigérateur pendant 2
heures. Cuire au four à 140°C pendant 3 minutes, puis
couvrir d’aluminium. Poursuivre la cuisson pendant
1,5 minutes.

Ingrédients

255 g d’œuf liquide entier
20 g de purée de citron (sans sucre ajouté)
205 g de sucre semoule
205 g de miel
126 g d’huile de maïs
180 g de crème fleurette 35%
300 g de farine T45
10 g de levure chimique
3 g de sel

Étape

Fouetter l’œuf, la purée et le sucre, puis incorporer lentement
le miel. Mélanger l’huile et la crème avant d’ajouter la farine,
la levure et le sel. Mélanger le tout et verser dans un moule
carré de 28 cm de côtés. Cuire au four à 170°C pendant 12
minutes.

Ingrédients

85 g de lait entier
40 g de miel
18 g de masse de gélatine
100 g de fromage frais
325 g de crème fleurette 35%
4 g d’extrait de vanille

Étape

Faire chauffer le lait et le miel avant d’incorporer la masse de
gélatine. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger. Mettre
au réfrigérateur pendant 24 heures. Fouetter avant utilisation.

Ingrédients

65 g de miel
2 g de lait entier
225 g d’émulsion de sucre

Étape

Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer à 60°C.
Verser dans un siphon avant utilisation.

Ingrédients

300 g d’ananas frais en cubes
30 g de sucre semoule
8 g d’amidon de maïs
3 g de purée de citron vert (sans sucre ajouté)
15 g de rhum Iles du Vent 40% vol.
12 g de crème fleurette 35%
1 zeste de citron vert

Étape

Cuire les cubes d’ananas et le sucre jusqu’à ce que les cubes
deviennent transparents. Ajouter l’amidon de maïs, la purée, le
rhum Iles du Vent, la crème et le zeste de citron vert.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Couper le biscuit avec un cercle de 6 cm de diamètre, puis
évider le centre avec un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre.
Vous obtiendrez un biscuit en forme de doughnut à placer au
centre de l’assiette.
Poser le sorbet goyave au centre du biscuit puis fouetter le
fromage frais avant de le verser sur le biscuit.
Garnir de mousse de miel le centre.
Décorer de quelques cubes d’ananas et d’un croustillant au
miel.