• pralin noix de pécan
• crumble noix de pécan
• crumble reconstitué
• 12 g de crémeux chocolat au lait Port Charlotte®
• 10 g de biscuit gingembre : 2 pièces de ø 4 cm
• 30 g de mousse chocolat au lait
• 12 g de compotée d’orange au gingembre
• 6 g d’imbibage Ginger Beer (Bundaberg®)
• glaçage lait
• décor lait barrique Port Charlotte®
1. PRALIN NOIX DE PÉCAN
Ingrédients
2 200 g de noix de pécan torréfiées
550 g de saccharose
Poids total : 2 750 g
Étape
Torréfier les noix de pécan à 150°C. Réaliser un caramel à sec
avec le saccharose. Enrober les noix de pécan avec ce caramel.
Déposer sur Silpat® et laisser refroidir. Après refroidissement,
broyer grossièrement au robot-coupe. Réserver en boîte
hermétique à 17°C.
2. CRUMBLE NOIX DE PÉCAN
Ingrédients
100 g de beurre 82% M.G.
100 g de cassonade
100 g de poudre de noix de pécan torréfiées
200 g de farine T55
2 g de sel
Poids total : 502 g
Étape
Mettre les ingrédients en cuve de batteur. A la feuille, sabler
l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte. Passer au crible.
Cuire à 150°C et passer au Mycryo en sortie de cuisson.
3. CRUMBLE RECONSTITUÉ
Ingrédients
40 g de chocolat au lait 40%
20 g de beurre de cacao
140 g de pâte de noix de pécan
200 g de crumble noix de pécan
75 g de feuillantine
40 g de pralin pécan
4 g de sel maldon
Poids total : 519 g
Étape
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat au lait à 45-50°C.
Ajouter la pâte de noix de pécan. Dans une cuve de batteur
munie d’une feuille, concasser ensemble le crumble noix de
pécan, la feuillantine, le pralin pécan et le sel maldon. Ajouter
le mélange précédent. Mélanger délicatement pour enrober
les élèments secs de matière grasse. Etaler grossièrement sur
plaque et placer au réfrigérateur.
4. CRÉMEUX CHOCOLAT AU LAIT PORT CHARLOTTE®
Ingrédients
124 g de lait
35 g de crème 35% M.G.
40 g de jaunes d’œufs
17 g de saccharose
2 g de poudre de gélatine 200 blooms
12 g d’eau (hydratation pour gélatine)
111 g de chocolat au lait 40%
30 g de beurre de cacao
30 g de beurre 82% M.G.
49 g de whisky Port Charlotte® 50% vol.
Poids total : 450 g
Étape
Hydrater la gélatine avec l’eau. Dans une casserole, réaliser
une cuisson à l’anglaise avec la crème, le lait, les jaunes d’œufs
et le saccharose. Ajouter la gélatine hydratée et dissoudre
complètement. Verser la préparation sur le chocolat, le beurre
de cacao et le beurre puis mixer pour émulsionner. Ajouter le
Port Charlotte® et mixer de nouveau. Couler en bac, filmer au
contact et placer 4°C pendant 12 h (cristallisation)
5. BISCUIT GINGEMBRE
Ingrédients
78 g de jaunes d’œufs
39 g de saccharose (1)
39 g d’huile de pépins de raisin
52 g de jus de gingembre
105 g de farine T55
209 g de blancs d’œufs
78 g de saccharose (2)
Poids total : 600 g
Étape
Dans une cuve, faire monter les jaunes avec le saccharose (1).
Dans une seconde cuve, faire monter à vitesse moyenne les
blancs avec le saccharose (2). Mélanger délicatement et ajouter
en pluie la farine tamisée. Finir avec le mélange huile de pépins
de raisin et jus de gingembre. Etaler sur plaque feuille Teflon®.
Cuire à 190°C pendant environ 8 à 10 minutes. Retourner après
cuisson.
6. MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT
Ingrédients
81 g de lait
81 g de crème 35% M.G.
33 g de jaunes d’œufs
13 g de saccharose
335 g de chocolat au lait 40%
282 g de crème 35% M.G.
Poids total : 825 g
Étape
Monter la crème (2) jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et réserver
à 4°C. Dans une casserole, verser le lait, la crème (1), les jaunes
d’œufs et le saccharose, cuire l’ensemble à l’anglaise. Verser
l’anglaise sur le chocolat. Mixer l’ensemble pour émulsionner.
Abaisser la température à 28-30°C. Ajouter 50% de la crème au
fouet et le reste à la maryse. Utiliser de suite.
7. COMPOTÉE D’ORANGE AU GINGEMBRE
Ingrédients
52 g de suprêmes d’orange
16 g de purée de fruit de la passion
10 g de jus de gingembre frais
26 g de saccharose
2 g de pectine NH
1 g de zestes d’orange
1 g de gélatine en poudre 200 blooms
9 g d’eau (hydratation pour gélatine)
Poids total : 117 g
Étape
Faire bouillir les suprêmes, la purée et le mélange saccharose pectine pendant une minute. Ajouter les zestes d’orange
blanchis, puis la masse gélatine. Mixer et réserver.
