MINI MARGARITA CUPCAKE

Name: MINI MARGARITA CUPCAKE
Yield: 30 mini cupcakes
Ingredients: 117 g d’oeufs entiers; 37 g de sucre; 37 g de sucre inverti; 1,2 g de zeste de citron vert; 49 g de poudre d’amande; 57 g de farine T55; 3,5 g de poudre à lever; 62 g de crème; 36 g de beurre; Poids total : 400 g; 125 g de crème (1); 1,4 g de zeste de citron vert; 15 g de masse de gélatine (x6); 8 g de glucose; 40 g de chocolat blanc 34%; 160 g de crème (2); 25 g Cointreau® 60% vol.; 25 g de Téquila; 34 g de cassonade; 9,9 g de gomme de xanthane; 42 g de purée de citron vert; 42 g de purée de yuzu; 83 g d’eau; 19 g de Cointreau® 60% vol.; 19 g de Téquila; Poids total : 250 g; Pour 1 cupcake :; 12 g de pâte à cake au citron; 3 g d’émulsion yuzu Margarita; 10 g de ganache montée Margarita

Chef :

Création originale de
Manuel BOUILLET,
Chef pâtissier consultant,
Twin’s Creative Lab,
Taïwan

A déguster sur le SIRHA 2025

Marque

Quantité :

Recette pour 30 mini cupcakes

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Ingrédients

117 g d’oeufs entiers
37 g de sucre
37 g de sucre inverti
1,2 g de zeste de citron vert
49 g de poudre d’amande
57 g de farine T55
3,5 g de poudre à lever
62 g de crème
36 g de beurre
Poids total : 400 g

Étape

Fouetter ensemble les oeufs, les sucres et le zeste de citron
vert. Mélanger la poudre d’amande, la farine et la poudre à lever
avant d’incorporer aux oeufs fouettés. Incorporer la crème, puis
le beurre à 45°C.

Ingrédients

125 g de crème (1)
1,4 g de zeste de citron vert
15 g de masse de gélatine (x6)
8 g de glucose
40 g de chocolat blanc 34%
160 g de crème (2)
25 g Cointreau® 60% vol.
25 g de Téquila
Poids total : 400 g

Étape

Chauffer la crème (1) et faire infuser le zeste de citron vert
pendant 15 minutes. Filtrer et recalculer. Ajouter la masse de
gélatine et le glucose puis réchauffer vers 70°C. Verser sur le
chocolat blanc pour obtenir une ganache et mixer. Ajouter la
crème (2), le Cointreau® et la Téquila puis mixer une dernière
fois. Refroidir et fouetter.

Ingrédients

34 g de cassonade
9,9 g de gomme de xanthane
42 g de purée de citron vert
42 g de purée de yuzu
83 g d’eau
19 g de Cointreau® 60% vol.
19 g de Téquila
1,2 g de zeste de citron vert
Poids total : 250 g

Étape

Mélanger le sucre et la gomme de xanthane puis mixer avec
les purées froides, l’eau, le Cointreau®, la Téquila et le zeste de
citron vert jusqu’à épaississement.

Ingrédients

Pour 1 cupcake :
12 g de pâte à cake au citron
3 g d’émulsion yuzu Margarita
10 g de ganache montée Margarita
Q.S. de zeste de citron vert

Étape

Cuire la pâte à cake dans des moules de ø 4 cm à 155°C,
ventilateur 3, 50%, pendant 12 minutes et laisser refroidir.
Monter la ganache Margarita en chantilly et la dresser sur le
dessus du mini cake.
Injecter l’émulsion Margarita au yuzu à l’intérieur de la ganache
fouettée et légèrement sur le dessus.
Décorer avec quelques zestes de citron vert.