Name: Mini orange
Yield: 60 pièces
Ingredients: 400 g de beurre; 400 g de cassonade; 5 g de sel; 480 g de poudre d’amande; 420 g de farine; 730 g de feuilletine; 315 g de beurre de cacao; 1 150 g de crème; 65 g de purée d’oranges sanguines (Ponthier); 80 g de purée d’oranges (Ponthier); 110 g de purée de mandarines (Ponthier); Les zestes d’une orange; 300 g de jaunes d’oeufs; 225 g de sucre; 72 g de masse gélatine; 250 g d’oranges bio; 150 g de jus d’orange; 120 g de sucre; 1 gousse de vanille; 8 g de pectine NH; 14 g de Cointreau® 60% vol.; Couverture ivoire; Beurre de cacao; Huile de pépins de raisins

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Mini orange

Chef :

Création originale de
Aurélien TROTTIER
Chocolats & Pâtisseries Créatives
Artisan Passionné, France

Marque

Quantité :

Recette pour 60 pièces

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Ingrédients

400 g de beurre
400 g de cassonade
5 g de sel
480 g de poudre d’amande
420 g de farine
730 g de feuilletine
315 g de beurre de cacao

Étape

Dans une cuve, mélanger ensemble le beurre, la cassonade, le
sel, la poudre d’amande et la farine.
Pétrir la pâte durant 10 minutes en 1ère vitesse.
Emietter au crible et cuire 15/20 minutes à 160°C.
Mélanger à chaud le biscuit sec avec la feuilletine et le beurre
de cacao. Lorsque le mélange est lisse, étaler sur plaque.
Après refroidissement, détailler des disques de 5 cm de ø.

Ingrédients

1 150 g de crème
65 g de purée d’oranges sanguines (Ponthier)
80 g de purée d’oranges (Ponthier)
110 g de purée de mandarines (Ponthier)
Les zestes d’une orange
300 g de jaunes d’oeufs
225 g de sucre
72 g de masse gélatine

Étape

Zester l’orange préalablement nettoyée, dans la crème.
Ajouter les purées.
Réaliser une crème anglaise avec jaunes et sucres.
Chinoiser après cuisson et ajouter la masse gélatine.
Mixer. Laisser refroidir.

Ingrédients

250 g d’oranges bio
150 g de jus d’orange
120 g de sucre
1 gousse de vanille
8 g de pectine NH
14 g de Cointreau® 60% vol.

Étape

Nettoyer les oranges et les couper en six.
Blanchir à l’eau frémissante 3 fois.
Dans une casserole, faire chauffer les oranges, le jus, la vanille
grattée. A ébullition, ajouter le mélange sucre-pectine.
Retirer la gousse de vanille et mixer.
Laisser refroidir. Ajouter le Cointreau®.
Pocher en moule sphérique.
Surgeler.

Ingrédients

Couverture ivoire
Beurre de cacao
Huile de pépins de raisins

Étape

Fondre le tout ensemble et colorer en orange.
Mixer et utiliser à 35°C.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Relisser le crémeux agrumes et garnir les moules silicone
mini-orange. Insérer le confit d’oranges vanillé, puis obturer en
crème agrumes et surgeler.
Piquer soigneusement et tremper dans l’appareil chocolat.
Laisser cristalliser. Pulvériser au nappage, puis à la poudre d’or.
Disposer sur les disques de biscuit croustillant.