Création originale de
Jean-Thomas SCHNEIDER
Champion du Monde de la Pâtisserie 2017
PETIT GÂTEAU
PASSION CARAMEL
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 12 moules en demi-sphère de 5 cm de diamètre
recette de dessert individuel fruit de la passion
1. PÂTE SÂBLÉE
Ingrédients
215 g de beurre Debic Croissant
135 g de sucre glace Ranson
2 g de sel fin
45 g de poudre d’amandes 100% Ranson
70 g d’œufs
360 g de farine forte T45
Étape
Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes.
Ajouter les œufs puis la farine. Découper des ronds de 14 cm
de diamètre et des rectangles de 10 x 6 cm. Faire cuire à 150°C
pendant 30 minutes.
2. MOUSSE FRUIT DE LA PASSION
Ingrédients
600 g de crémeux fruit de la passion
300 g de crème Debic Tenue & Foisonnement
Étape
Mélanger les ingrédients.
3. NAPPAGE PASSION
Ingrédients
1 000 g de Decorgel neutre
100 g de purée de fruits de la passion Les Vergers Boiron
Étape
Mélanger les ingrédients, puis faire chauffer à 35°C. Napper.
4. MERINGUE PASSION-COCO
Ingrédients
150 g de purée de fruits de la passion Les Vergers Boiron
10 g de blancs d’œufs
100 g de sucre
50 g de maltodextrine
0,06 g de colorant jaune citron
100 g de noix de coco râpée
Étape
Mélanger la purée de fruits de la passion aux blancs d’œufs. Puis
monter ce mélange en ajoutant le sucre, la maltodextrine et le
colorant. Pocher. Parsemer de noix de coco râpée. Faire cuire à
100°C pendant 60 minutes.
5. BISCUIT PÂTE A CHOUX
Ingrédients
190 g de lait
4 g de sel fin
45 g de beurre de laiterie Debic
90 g de farine forte T45
190 g d’œufs
60 g d’huile de pépins de raisin
190 g de blancs d’œufs
100 g de sucre
Étape
Faire bouillir le lait, le sel et le beurre. Incorporer la farine hors
de la source de chaleur. Dessécher la pâte. Incorporer peu à peu
les œufs. Ajouter l’huile de pépins de raisin. Mixer ce mélange.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger les deux
appareils. Etaler sur plaque de 60 x 40 cm. Cuire à 180°C pendant
10 minutes. À la sortie du four, filmer jusqu’à refroidissement.
6. CRÉMEUX FRUIT DE LA PASSION
Ingrédients
500 g de purée de fruits de la passion Les Vergers Boiron
375 g d’œufs
375 g de sucre
50 g de souflix Louis François
250 g de beurre Debic Crème
50 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
Étape
Mélanger le sucre et le souflix, incorporer la pulpe de passion, les
œufs et le rhum Mount Gay®. Faire bouillir puis ajouter le beurre.
Mixer. Pocher 20 g dans des moules demi-sphère de 5 cm de
diamètre.
7. CRÉMEUX CHOCOLAT GOLD
Ingrédients
150 g de crème Debic Tenue & Foisonnement
100 g de lait
10 g de sucre
3,50 g de pectine
150 g de Callebaut® chocolat gold 30,4% de cacao :
CHK-R30GOLD-E4-U70
Étape
Mélanger le sucre et la pectine puis la crème et le sucre. Faire
bouillir puis incorporer le chocolat. Mixer et réserver.
8. AMANDES BRÉSILIENNES
Ingrédients
400 g de Callebaut® amandes brésiliennes
NAN-CR-AL3724-T66
Étape
À parsemer sur les meringues passion-coco.
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