70 g de crémeux orange Cointreau®
(sphère en silicone 5,5 cm)
15 g de confiture de pomme verte (dôme silicone 3,5 cm)
10 g de croustillant
10 g de biscuit facon cake orange Cointreau®
(dôme Silicone 3,5 cm)
Sirop d’imbibage orange Cointreau®
Glaçage framboise
Meringue crunchy
Pâte sablée sucrée
Enrobage rouge
2. BISCUIT FAÇON CAKE ORANGE COINTREAU®
Ingrédients
9,7 g de purée d’orange amère
1,6 g de zestes d’orange
35,5 g de beurre
9,7 g de Trimoline
9,7 g de sucre glace
9,7 g de sucre
43,2 g de poudre d’amande
6,5 g d’huile de pépins de raisin
15,5 g de jaunes d’oeufs
9 g d’oeufs
20,6 g de farine T55
1 g de levure chimique
23,2 g de blanc d’oeufs
9,7 g de sucre
10,1 g de Cointreau® 60%
Étape
Réunir la purée d’orange amère, le zeste d’orange et le
Cointreau®. Au mixeur avec la feuille, mélanger le beurre
pommade, la trimoline, le sucre glace, le sucre et la poudre
d’amande. Placer le fouet et ajouter l’huile de pépin de raisin,
le jaune d’oeuf et l’oeuf, puis la farine tamisée et la levure
chimique. Finir avec le liquide. Monter les blancs mousseux et
le sucre, puis les ajouter délicatement à la préparation. Pocher
dans des moules en silicone de 3,5 cm de diamètre et cuire à
160°C (6 min + 6 min).
3. CRÉMEUX D’ORANGE AMÈRE COINTREAU®
Ingrédients
429,3 g de purée d’orange amère
130,7 g de jus de citron vert
186,7 g de jaunes d’oeufs
186,7 g d’oeufs
149,3 g de sucre
11,2 g de gélatine 200 blooms
93,3 g de Cointreau® 60%
298,7 g de beurre
Étape
Chauffer ensemble la purée d’orange amère et le jus de citron
vert. Mélanger dans un bol le jaune d’oeuf, les oeufs et le sucre.
Cuire l’ensemble à 85°C jusqu’à ce que le mélange prenne une
consistance légèrement épaisse. Filtrer et ajouter la gélatine.
Laisser refroidir jusqu’à 40°C, ajouter le beurre et le Cointreau®
puis mélanger.
4. SIROP COINTREAU®
Ingrédients
449,1 g d’eau
224,6 g de sucre
112,3 g de Cointreau® 60%
Étape
Faire bouillir le sucre et l’eau. Laisser refroidir jusqu’à 40°C et
ajouter le Cointreau®. Faire imbiber le biscuit dans le sirop.
5. MARMELADE DE POMME VERTE
Ingrédients
123,1 g de purée de pomme verte
22,4 g de purée de citron vert
9 g de sucre
2,7 g de pectine NH
156,7 g de pomme verte fraîchement coupée en cube
Étape
Cuire la moitié de la purée de pomme verte avec la purée de
citron vert à 40°C. Mélanger le sucre et la pectine NH et ajouter
à l’appareil. Faire bouillir. Ajouter la deuxième moitié de la purée
de pomme verte et laisser refroidir rapidement. Quand le confit
est figé, mixer. Couper des cubes de pomme verte de 0,5 cm.
Réunir le confit avec les cubes de pomme puis remplir un dôme
silicone de 3,5 cm.
6. CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
137,9 g de pâte sucrée
17,2 g de feuillettine
44,8 g de chocolat blanc
Étape
Emietter la pâtée sablée, ajouter la feuillettine puis le chocolat
fondu. Etaler
7. PÂTE SUCRÉE
Ingrédients
133,3 g de beurre sec
83,3 g de sucre glace
27,8 g de poudre d’amande
0,6 g de sel
44,4 g d’oeufs
222,2 g de farineT55
Étape
Réunir le beurre, le sucre glace, la farine T55, la poudre
d’amande et le sel. Ajouter les oeufs et bien mélanger
l’ensemble. Laisser reposer la pâte obtenue au réfrigérateur.
Etaler à 3 mm d’épaisseur. Faire cuire à 155°C.
8. MERINGUE FRANÇAISE
Ingrédients
33,3 g de blancs d’oeufs
33,3 g de sucre
33,3 g de sucre glace
Étape
Utiliser les blancs d’oeufs à température ambiante, à monter
en ajoutant petit à petit le sucre. Ajouter délicatement le sucre
glace, préalablement tamisé. Cuire dans un four à 65°C pendant
3 heures. Conserver dans une boîte hermétique.
9. GLAÇAGE FRAMBOISE
Ingrédients
100 g de purée de framboise
11,1 g de purée de citron vert
166,7 g de glucose
166,7 g de sucre
11,1 g de lait concentré non sucré
11,1 g de gélatine 200 blooms
0,4 g de poudre de colorant rouge framboise (à base d’eau)
Étape
Mélanger la purée de framboise, le jus de citron, le glucose et le
sucre et chauffer à 106°C. Ajouter le lait concentré et la gélatine,
puis ajouter la poudre de colorant, préalablement diluée dans un
peu d’eau chaude. Mixer le tout et filtrer.
10. ENROBAGE CHOCOLAT ROUGE
Ingrédients
190 g de chocolat blanc
190 g de beurre de cacao
20 g d’huile de pépins de raisins
1,4 g de colorant rouge en poudre (pour chocolat)
0,6 g de colorant jaune en poudre (pour chocolat)
Étape
Faire fondre, mixer le tout et filtrer.
11. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Préparer l’insert avec la marmelade de pomme verte et ajouter
le biscuit. Placer au congélateur. Pocher le Crémeux Cointreau®
dans le moule en sillicone, ajouter le croustillant et l’insert
congelé. Ajouter à nouveau du Crémeux pour obtenir une sphère
complète. Remettre le tout au congélateur. Démouler et couper
les sphères pour obtenir une forme de pomme. Tremper dans
l’enrobage, puis le glaçage et décorer avec les meringues
