Pour 2 :
100 g de farine Graham (complète)
160 g de farine T65
3 g de levure chimique
2 g de sel
80 g de cassonade
80 g de beurre 82% M.G.
60 g de miel
40 g d’eau
Poids total : 525 g
Étape
Dans une cuve de batteur, sabler le beurre en petits cubes,
la cassonade, la levure chimique , le sel, le miel et les farines.
Lorsqu’il n’y a plus de résidus de beurre, ajouter l’eau. Fraser
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver sous
film pendant 12 h au réfrigérateur. Etaler à 3 mm d’épaisseur
et détailler selon besoin. Cuire au four à 140°C pendant 18 à
20 minutes. Passer le produit au beurre de cacao Mycryo®.
2. CRÉMEUX SHISO FRAMBOISE
Ingrédients
Pour 4 :
184 g de jaunes d’œufs
52 g de saccharose
364 g de lait entier
364 g de crème 35% M.G.
452 g de chocolat de couverture noir Maracaibo
Clasificado 65%
452 g de chocolat de couverture lait Maracaibo
Criolait 38%
76 g de purée de framboise
52 g de jus de shiso pourpre (centrifugé)
Poids total : 1 996 g
Étape
Dans une casserole, mélanger le lait, la crème, le glucose
et les jaunes d’œufs. Cuire l’ensemble comme pour une
SHISO-FRAMBOISE
crème anglaise. Verser sur les couvertures et émulsionner
au mixer. Ajouter le jus de shiso pourpre et la purée de
framboise. Terminer l’émulsion au mixer. Couler et réserver au
réfrigérateur à 4°C.
3. CRÈME PÂTISSIÈRE CHOCOLAT (CRÈME LÉGÈRE)
Ingrédients
Pour 4 :
252 g de jaunes d’œufs
204 g de saccharose
80 g d’amidon de maïs
1 000 g de lait entier
116 g de chocolat de couverture noire Maracaibo
Clasificado 65%
600 g de crème 35% M.G.
Poids total : 2 252 g
Étape
Porter à ébullition le lait dans une casserole. Dans un cul de
poule, mélanger le saccharose avec l’amidon puis ajouter
la crème et les jaunes d’œufs. Verser 50% du lait chaud
et mélanger uniformément. Transférer l’ensemble dans la
casserole et porter progressivement à ébullition. Une fois la
crème pâtissière cuite, émulsionner en incorporant le chocolat
de couverture.
Placer sur plaque filmée et refroidir rapidement au surgélateur.
Puis réserver au réfrigérateur à 4°C. Faire monter la crème.
Réserver au réfrigérateur. Passer la crème pâtissiere au tamis.
Incorporer délicatement la crème montée. Réserver en poche
pour le montage, au réfrigérateur à 4°C.
4. GEL DE FRAMBOISE SHISO
Ingrédients
Pour 3 :
471 g de purée de framboise
283 g de jus de shiso pourpre (obtenu en centrifugeuse)
13,5 g d’agar agar
114,5 g de saccharose
Poids total : 882 g
Étape
Dans une casserole, mélanger la purée de framboise, le jus de
shiso, l’agar agar, le saccharose et porter le tout à ébullition.
Réserver au réfrigérateur. Mixer au Thermomix. Utiliser de
suite.
5. BISCUIT MOELLEUX CACAO
Ingrédients
Pour 2 :
480 g de blancs d’œufs
290 g de saccharose
300 g de jaunes d’œufs
170 g de lait
166 g d’huile de pépins de raisins
250 g de farine T45
50 g de poudre de cacao Felchlin
10 g de levure chimique
6 g de sel
Poids total : 1 722 g
Étape
Tamiser la farine, la poudre de cacao et la levure chimique.
Mélanger le lait et l’huile de pépins de raisins. Dans une cuve
de batteur munie du fouet, faire mousser les jaunes d’œufs
et le sel. Dans une seconde cuve, verser les blancs d’œufs
et le saccharose pour réaliser un blanc meringué. Ajouter
délicatement les jaunes d’œufs mousseux. A l’aide d’une
maryse, incorporer en pluie les poudres. Détendre le mélange
lait – huile de pépins de raisins avec une petite quantité de
masse mousseuse. Finaliser le mélange.
Couler sur une feuille Telfon®, elle-même posée sur une
plaque. Etaler à l’aide d’une palette coudée. Cuire à 190°C au
four ventilé pendant 6 à 8 minutes. Vérifier la cuisson. Placer la
seconde feuille Telfon® sur le dessus du biscuit et le retourner
sur grille le temps du ressuage.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Pour 1 :
8 g de sablé Graham (emporte pièce de ø 5 cm)
12 g de crémeux shiso framboise
20 g de crème pâtissière chocolat
4 g de gel de framboise shiso
8 g de biscuit moelleux cacao (emporte pièce de ø 4 cm)
6 g de spray Cointreau®
5 g de chocolat blanc (cerclage : ø 5 cm, h. 3.5 cm)
Décor
Framboises déshydratées
Feuille de shiso pourpre cress
