recette de dessert individuel ou de bûche

Hydrater la gélatine avec l’eau. Porter à ébullition la purée de
sudachi avec le sucre de canne (1). Amalgamer les oeufs avec
le sucre de canne (2). Mélanger délicatement la moitié de la
purée de sudachi chaude avec les œufs, puis l’autre moitié.
Porter à ébullition et incorporer la masse de gélatine. Verser
sur le chocolat à travers une passoire. Émulsionner à l’aide d’un
mixeur plongeant. Laisser refroidir à 40°C. Ajouter le beurre
ramolli et le mascarpone, mélanger jusqu’à obtenir un crémeux
lisse.

Faire fondre le beurre avec les zestes. Préparer le massepain :
chauffer la pâte d’amandes au micro-ondes, puis au mélangeur
mixeur muni du fouet, l’amalgamer graduellement avec les
œufs et les jaunes. Ajouter le sucre glace et fouetter jusqu’à
obtenir un mélange mousseux. Pendant ce temps, monter les
blancs d’œufs avec le sucre et les incorporer au massepain à
l’aide d’une spatule. Poursuivre avec la farine, puis le beurre
fondu. Étaler sur une plaque de cuisson (60 x 40 cm) d’une
hauteur de 1 cm. Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

Chauffer la moitié de la bière. Incorporer la masse de gélatine
préalablement fondue dans l’eau, puis le reste de la bière et
le gin The Botanist®. Remplir des moules hémisphériques en
silicone et congeler.

Mélanger les ingrédients. Réserver.

Verser le crémeux sudachi dans les moules en silicone
Cointreau®. Enfoncer l’insert de gelée à bière gingembre.
Sceller avec la génoise au massepain. Pulvériser le pistolage
vert de façon épaisse.