Name: Verrine Soleil
Ingredients: 300 g de purée de mangue; 100 g de purée de noix de coco; 120 g de jaunes d’œufs; 150 g d’œufs; 110 g de sucre; 25 g de noix de coco; 25 g de Cognac Rémy-Martin® 50% vol.; 150 g de beurre; 350 g de crème 35%; 150 g de purée de noix de coco; 75 g de sucre; 10 g de gélatine poudre + 55 g d’eau; 150 g de blancs d’œufs; 85 g de poudre d’amandes; 20 g de farine; 10 g de poudre cacao; 60 g de jaunes; 125 g de purée de cerises rouges; 3 g de gélatine en poudre + 15 g d’eau; 3 g de jus de citron; 6 g de sucre; 2 g d’agar; 125 g de beurre; 80 g de sucre; 30 g de poudre noisette; 15 g de yaourt lyophilisée; 150 g de farine; 75 g de chocolat ivoire

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VERRINE SOLEIL

Chef :

Création originale de
Bruno VAN VAERENBERGH
Chef pâtissier Debic
Passion Pâtisserie, Belgique

Marque

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Ingrédients

300 g de purée de mangue
100 g de purée de noix de coco
120 g de jaunes d’œufs
150 g d’œufs
110 g de sucre
25 g de noix de coco
25 g de Cognac Rémy-Martin® 50% vol.
150 g de beurre

Étape

Mélanger la noix de coco avec le Cognac Rémy-Martin®.
Chauffer les purées, le sucre, les œufs et les jaunes. Porter à
90°C tout en remuant puis laisser refroidir jusqu’à 35/40°C.
Ajouter le beurre en dés, la noix de coco et le Cognac RémyMartin®. Emulsionner avec un mixer plongeant. Verser dans
des verrines à cognac et laisser figer.

Ingrédients

350 g de crème 35%
150 g de purée de noix de coco
75 g de sucre
10 g de gélatine poudre + 55 g d’eau

Étape

Mélanger la gélatine et l’eau. Chauffer la crème, la purée de
noix de coco et le sucre. Ajouter la masse de gélatine et laisser
refroidir jusqu’à +/- 25°C. Bien mixer en incorporant l’air.
Verser une couche sur le crémeux. Laisser refroidir.

Ingrédients

150 g de blancs d’œufs
85 g de poudre d’amandes
75 g de sucre
20 g de farine
10 g de poudre cacao
60 g de jaunes

Étape

Mélanger tout les ingrédients et mixer dans le robot-coupe.
Chinoiser dans un siphon. Ajouter 2 capsules pour crème.
Laisser reposer une nuit à 4° C.
Doser dans des gobelets en mousse polystyrène. Piquer les
fonds. Passer 45 secondes au micro-ondes. Laisser refroidir.

Ingrédients

125 g de purée de cerises rouges
3 g de gélatine en poudre + 15 g d’eau
3 g de jus de citron
6 g de sucre
2 g d’agar

Étape

Mélanger la gélatine et l’eau. Mélanger le sucre et l’agar. Porter à
ébulliton la purée et le jus en versant le mélange sucre-agar. Faire
bouillir et ajouter la masse gélatine. Laisser refroidir. Chinoiser et
émulsionner en Thermomix®.

Ingrédients

125 g de beurre
80 g de sucre
30 g de poudre noisette
15 g de yaourt lyophilisée
150 g de farine
75 g de chocolat ivoire

Étape

Mélanger au fouet tous les ingrédients, excepté le chocolat.
Répartir les morceaux sur une plaque de cuisson. Cuire à 155°C
pendant 20 minutes. En sortant du four, mélanger avec le chocolat
blanc. Laisser sécher et refroidir.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Décorer avec le gel de cerise, le croquant yaourt et le biscuit cake
cacao. Parsemer quelques pistaches et quelques morceaux de
grué de cacao.
Cette recette peut également être déclinée au brandy St-Rémy®.