Création originale de
Jean-Thomas SCHNEIDER,
Champion du Monde de la Pâtisserie 2017
Champion du Monde de la Glacerie 2018, Belgique

Création originale de
Jean-Thomas SCHNEIDER,
Champion du Monde de la Pâtisserie 2017
Champion du Monde de la Glacerie 2018, Belgique
Recette pour 1 cadre de 60 x 40 x 4 cm pour 40 personnes environ.
750 g de pâte d’amandes 66% Ranson
500 g d’oeufs
62,5 g de farine forte T45
62,5 g de fécule de pomme de terre
6,25 g de levure chimique Ranson
225 g de beurre Debic Crème
375 g de Callebaut® pistache brésilienne
Chauffer la pâte d’amandes, puis incorporer peu à peu les
oeufs. Monter l’ensemble. Tamiser la farine, la fécule et la
levure, puis les mélanger. Faire fondre le beurre et l’incorporer
dans l’appareil. Ajouter la pistache. Couler en cadre de 60 x 40
x 4 cm. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.
591 g de lait
98 g de Callebaut® pâte pure de pistache
2 gousses de vanille
39 g de sucre
9 g de gélifiant végétal Louis François
12 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
Tempérer le lait, la pâte de pistache et les gousses de vanille.
Incorporer le sucre, le gélifiant et le rhum Mount Gay®.
Chauffer à 65°C. Couler
400 g de Griottines® Cointreau® 15% vol. hachées
900 g de purée de fraises 100% Les Vergers Boiron
60 g de sucre
21 g de pectine
120 g de glucose atomisé
150 g de beurre Debic Crème
Mélanger le sucre, la pectine et le glucose. Ajouter la purée de
fraises et mélanger. Faire bouillir. Incorporer le beurre et mixer
780 g de crémeux fraise
600 g de Debic Tenue & Foisonnement
Mélanger les ingrédients.
350 g de Callebaut® chocolat d’origine noir
Sao Thomé 70% de cacao
125 g de Callebaut® beurre de cacao
25 g d’huile
Faire fondre les ingrédients ensemble. Chinoiser. Utiliser à
40/45°C.
100 g de pistaches entières
5 g de scintillant or
500 g de fraises
500 g de griottes
200 g de framboises entières
5 g de feuilles d’or
100 g de beurre de cacao rouge
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