recette de choux crème pâtissière passion coque de chocolat
1. PÂTE À CHOUX DOUBLE BEURRE
Ingrédients
100 g d’eau
100 g de lait
2 g de sel
15 g de sucre
90 g de beurre
110 g de farine
200 g d’oeufs
Poids total : 617 g
Étape
Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le beurre et le sucre.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois en mélangeant
jusqu’à obtenir un composé homogène. Remettre sur le feu et
cuire jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Transférer
dans la cuve du batteur et laisser tiédir, puis incorporer les
oeufs progressivement jusqu’à obtenir une masse lisse et
brillante. Dresser sur tapis en silicone en formant des disques
de ø 3 cm. Appliquer le craquelin, puis cuire à 156°C jusqu’à
développement complet et coloration uniforme.
2. EMULSION CHOCOLAT COINTREAU®
Ingrédients
420 g de chocolat au lait 40%
160 g de beurre de cacao
330 g de pâte d’amande
70 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 980 g
Étape
Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao, puis
ajouter la pâte d’amande et émulsionner jusqu’à obtenir une
masse lisse et homogène. Laisser tiédir légèrement, puis
incorporer le Cointreau® en émulsionnant pour obtenir une
structure brillante et stable. Le mélange doit être précristallisé.
3. GEL PÊCHE
Ingrédients
46 g de dextrose
20 g de crème de maïs
500 g de pulpe de pêche, thym citron et vanille
40 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 606 g
Étape
Mélanger le dextrose et la crème de maïs à la purée de
pêche, puis émulsionner jusqu’à obtenir une texture lisse et
homogène.
4. CRÈME PÂTISSIÈRE PASSION
Ingrédients
250 g de purée de fruit de la passion
70 g de jaunes d’oeufs
50 g de sucre
30 g d’amidon de riz
Poids total : 400 g
Étape
Porter à ébullition la purée. Parallèlement, mélanger les jaunes
d’oeufs, le sucre et l’amidon de riz, puis incorporer à la purée
chaude. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à épaississement en
mélangeant continuellement. Retirer du feu, mixer si nécessaire
pour obtenir une texture lisse, puis refroidir rapidement et
conserver filmé au contact.
5. CAVIAR COINTREAU®
Ingrédients
500 g de jus d’orange sanguine
50 g de sucre semoule
80 g de Cointreau® 60% vol.
25 g de gélifiant
Poids total : 655 g
Étape
Mélanger le jus d’orange sanguine avec le sucre et le Cointreau®, puis chauffer à environ 80°C. Ajouter le gélifiant et mixer jusqu’à
complète hydratation. Laisser reposer afin d’éliminer les éventuelles bulles d’air. Couler le mélange en gouttes dans un bain d’huile
froide afin de former de petites sphères. Récupérer le caviar et rincer délicatement à l’eau froide, puis conserver au réfrigérateur.
6. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Couler l’émulsion chocolat Cointreau® dans le moule, puis déposer le chou et presser jusqu’à remplir complètement le moule afin de
créer une fine coque de chocolat.
Une fois cristallisé, garnir le chou de crème pâtissière passion puis de gel de pêche.
Ajouter ensuite le caviar Cointreau®.
Terminer avec une décoration en chocolat entrelacé simulant un panier.
