recette d'éclair + citron vert

Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre semoule et le beurre.
Hors du feu, incorporer la farine tamisée. Remettre le tout sur
le feu et dessécher en remuant à la spatule. Dès que la pâte se
détache des parois, verser la masse dans la cuve du mélangeur
munie de la feuille. Ne pas trop travailler la pâte à choux. A
40°C, ajouter les œufs : incorporer 1/3 des œufs en une seule
fois, puis le reste.
Si la pâte est trop ferme, ajouter un peu de lait chaud, environ
60 g. La pâte forme un beau ruban. Dresser des éclairs de
13 cm de long avec une douille PF20. Pulvériser dessus un voile
de graisse. Cuire dans un four à sole à 160°C pendant environ
35 à 40 minutes, oura ouvert.

Mélanger le sucre semoule et la pectine, puis verser le tout en
pluie sur le jus de citron vert dans une casserole. Donner une
ébullition et laisser refroidir dans un récipient en inox pour le
crémeux Cocktail Margarita.

Dans une casserole, faire bouillir la crème fleurette puis la
verser sur le mélange jaunes d’œufs, œufs entiers et sucre
semoule préalablement blanchis puis donner une légère
ébullition. Hors du feu, ajouter la masse gélatine, le jus de
citron, le beurre, le Cointreau® et la tequila. Mixer puis laisser
refroidir avant d’ajouter le confit de citron vert. Réserver à 4°C
pour la garniture.

La veille, dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre
semoule et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait
concentré, la masse gélatine et chocolat blanc. Mixer. Ajouter
les colorants. Mixer de nouveau et réserver au réfrigérateur
pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 25°C.

Dans une bassine en plastique, mélanger le sucre semoule
aux blancs d’œufs puis chauffer le tout au micro-ondes par
intermittence jusqu’à atteindre 60°C. Verser le tout dans une cuve
de batteur munie du fouet et monter jusqu’au refroidissement
complet. A l’aide d’une poche à douille munie d’une petite
douille cannelée, pocher des flammes sur feuille de cuisson
Silpat®. Cuire au four ventilé à 80°C pendant environ 1 heure puis
stocker à l’étuve sèche

Dans une casserole, mélanger au fouet le jus bien froid, le sucre
(1) et la pectine jaune. Porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter le glucose, puis le sucre (2) en 2 ou 3 fois, de façon à
garder impérativement la température du mélange supérieure à
85°C.
Cuire à 106°C. Retirer du feu, ajouter le Cointreau® et la solution
acide. Couler aussitôt dans un cadre inox sur une hauteur de
1,5 cm.

Percer 3 petits trous par éclair et garnir de crémeux cocktail
Margarita puis les congeler pour qu’ils soient bien froids.
Passer deux fois les éclairs au glaçage chocolat miroir vert avec
une pause de 10 minutes au congélateur entre chaque glaçage.
Décorer de petites meringues et morceaux de pâtes de fruit
Margarita.