200 g de beurre fractionné 82%
100 g de sucre glace
100 g de poudre d’amande fine
4 g de poudre de cannelle
400 g de farine T65
3 g de sel
83 g d’œufs
Étape
Dans une cuve de batteur, sabler le beurre en petits cubes avec
les poudres. Lorsqu’il n’y a plus de résidus de beurre, ajouter
les œufs. Fraiser jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver sous film pendant 12 h au réfrigérateur. Etaler à 2 mm
d’épaisseur et détailler. Cuire à 150°C. Couvrir de beurre de
cacao Mycryo®.
2. DORURE
Ingrédients
150 g de crème
120 g de jaunes d’œufs
Étape
Mixer les ingrédients. Pulvériser sur la pâte sablée et placer de
nouveau au four à 150°C. Réserver au sec.
3. BISCUIT VANILLE
Ingrédients
247 g de lait
90 g de beurre 82%
52 g de miel
10 g de vanille liquide Prova
102 g de jaunes d’œufs
156 g d’œufs
126 g de farine T45
65 g de saccharose
44 g de Tréhalose
231 g de blancs d’œufs
Étape
Faire bouillir le lait, le beurre, le miel et la vanille liquide. Dans
un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs, les œufs entiers, la
farine tamisée, le saccharose et le Tréhalose. Verser le liquide
bouillant. Chauffer le tout dans une casserole afin de faire
épaissir sans faire bouillir. Mixer. Incorporer les blancs montés.
Etaler 1 050 g sur chacune des 2 plaques silicone à rebords de
40 x 60 cm. Cuire à 170°C environ 14 minutes au four ventilé
sur plaque doublée. Dès la sortie du four, retourner sur plaque
et laisser au réfrigérateur sans retirer le moule silicone. Deux
heures après, démouler.
4. GANACHE MONTÉE AMARETTO
Ingrédients
783 g de crème 35% (1)
17 g de gélatine poudre 200 blooms
101 g d’eau (hydratation pour gélatine)
559 g chocolat blanc Edelweiss 36% Felchlin
1 957 g de crème 35% (2)
84 g d’Amaretto 60% vol. Rémy Cointreau Gastronomie
Étape
Chauffer la crème (1) et ajouter la gélatine hydratée. Verser sur
le chocolat et mixer. Ajouter la crème (2) , l’Amaretto et mixer
de nouveau. Réserver à 4°C pendant 12 h avant utilisation.
5. CHEESE CAKE
Ingrédients
765 g de fromage à cheese cake Elle et Vire
225 g de Tréhalose
36 g de farine T45
180 g d’œufs
27 g de jaunes d’œufs
54 g de crème
15 g d’Amaretto 60% vol. Rémy Cointreau Gastronomie
Étape
Mixer les ingrédients dans un robot cutter jusqu’à l’obtention
d’un appareil lisse. Couler en moule et cuire à 120°C pendant
20 à 25 minutes. Laisser refroidir, puis surgeler. Réserver au
congélateur.
6. SIROP DE CITRON JAUNE
Ingrédients
560 g d’eau
50 g de saccharose
250 g de glucose
2,5 g de xanthane
Zestes de citron jaune
60 g de jus de citron vert frais
Colorant jaune citron QS
Étape
Porter l’eau et le saccharose à 80°C, ajouter le glucose et
réserver à 4°C. Lorsque le sirop est froid, ajouter la gomme de
xanthane et mixer pour la dissoudre convenablement. Terminer
en incorporant les zestes de citron jaune finement hachés, le
jus de citron vert frais et le colorant. Couler en moule silicone.
Surgeler et réserver en congélation.
7. GEL DE CARRAGHÉNANE
Ingrédients
630 g d’eau
270 g de saccharose
12 g de carraghénane Kappa
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition les ingrédients. Ecumer
si nécessaire. Enrober les demi-sphères en 2 temps. Réserver
au réfrigérateur pour la décongélation.
8. MONTAGE & FINITION
Ingrédients
14 g de pâte sablée par cannelure
-> 9 cannelures ø 7 cm, moule briochette Gober (réf. 488)
Dorure
Ganache montée Amaretto en douille unie de ø 10 mm
17 g de cheese cake par cannelure
-> 10 cannelures ø 5 cm, moule silicone briochette
Biscuit vanille coupé en rond de ø 4 cm
5 g de pâte à Spéculoos Lotus
8 g de sirop de citron jaune xanthané coulé en moule
silicone demi-sphères de ø 2,5 cm
3 g de gel de carraghénane
Décor : Thym, citron, déco neige
