Sur 1 plaque de 60 x 40 cm
150 g de jaunes
170 g de blancs d’œufs
180 g de sucre
135 g de farine
15 g de poudre matcha
55 g de lait
30 g d’huile de tournesol
Étape
Monter les blancs avec le sucre et les jaunes. Incorporer la
farine avec la poudre matcha. Ajouter délicatement le lait et
l’huile. Etaler sur une plaque de 60 x 40 cm. Faire cuire à 190°C
pendant 15 minutes.
2. COULIS D’AGRUMES AU COINTREAU®
Ingrédients
213 g de purée de fruit de la Passion Les vergers Boiron
85 g de purée de bergamote Les vergers Boiron
65 g de purée de kalamansi Les vergers Boiron
20 g de jus d’orange
1 gousse de vanille
8 g de feuilles de menthe
1 g de clou de girofle en poudre
12 g de vinaigre de kalamansi
3 gouttes d’extrait de bergamote
20 g de Cointreau® 60% vol.
60 g de sucre
6 g de gélatine en poudre
30 g d’eau
Étape
Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau et laisser reposer
au réfrigérateur. Chauffer tous les ingrédients à 85°C. Laisser
infuser pendant 30 minutes. Passer au chinois et ajouter la
masse gélatine.
3. CRÉMEUX MATCHA
Ingrédients
645 g de crème Debic Tenue & Foisonnement
40 g de lait
155 g de jaunes d’œufs
115 g de sucre
7,5 g de gélatine en poudre
38 g d’eau
20 g de poudre matcha
Étape
Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau et laisser reposer au
réfrigérateur. Réaliser une anglaise avec le reste des ingrédients
et ajouter la masse de gélatine
4. MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
20 g de gélatine en poudre
100 g d’eau
530 g de lait
105 g de jaunes d’œufs
53 g de sucre
1 190 g de Callebaut® chocolat blanc Velvet 33,1% de cacao
1 037 g de crème Debic Tenue & Foisonnement
Étape
Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau et laisser reposer au
réfrigérateur. Réaliser une anglaise avec le lait, les jaunes et le
sucre. Verser sur le chocolat blanc et laisser refroidir à 27°C.
Fouetter la crème jusqu’à obtention d’une consistance yaourt et
incorporer dans la masse chocolatée
5. PÂTE SABLÉE MATCHA
Ingrédients
240 g de beurre Debic Top Tourage
130 g de sucre glace
4 g de fleur de sel
96 g d’œufs
60 g de poudre d’amandes Ranson
530 g de farine
20 g de poudre matcha
Étape
Mélanger le beurre Debic Top tourage froid avec les matières
sèches. Ajouter les œufs et réaliser une pâte sablée. Laminer la
pâte à 2,5 mm et détailler aux formes désirées. Faire cuire entre
deux Silpat® à 170°C pendant 15 minutes.
6. GLAÇAGE BLANC
Ingrédients
180 g de sucre
180 g de glucose
90 g d’eau
120 g de Debic Végétop
140 g de gélatine en poudre
70 g d’eau
180 g de Callebaut® chocolat blanc Velvet 33,1% de cacao
Dioxyde de titane
Étape
Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau et laisser reposer au
réfrigérateur. Cuire le sucre avec le glucose et l’eau à 103°C
Verser sur le chocolat blanc et le Debic Végétop. Mixer et
ajouter la masse gélatine et la poudre titane. Bien émulsionner
ave le mixer. Laisser figer au réfrigérateur pendant une nuit.
Utiliser à 35°C.
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Remplir les moules à 1/3 avec le coulis. Surgeler. Poursuivre
avec le crémeux. Remplir des moules Pavoni Planet de mousse
chocolat blanc, puis incorporer les crémeux-coulis. Congeler.
Fermer avec le biscuit matcha. Surgeler.
Démouler et glacer avec le glaçage blanc à 35°C. Placer sur les
sablés matcha. Décorer avec des formes en chocolat blanc.
