170 g d’oeufs
105 g de poudre d’amandes
105 g de sucre glace
140 g de blancs d’oeufs
35 g de sucre
70 g de farine T55
35 g de beurre
Étape
Monter au batteur les oeufs entiers, la poudre d’amandes et
le sucre glace. Monter les blancs d’oeufs au «bec d’oiseau» en
ajoutant peu à peu le sucre. Tamiser la farine et faire fondre
le beurre. Mélanger un peu des blancs montés au premier
mélange, puis la farine, le reste des blancs et le beurre fondu
préalablement détendu avec une petite partie de l’appareil
oeufs et poudre d’amandes. Étaler sur plaque (550/600 g).
Cuire à four 210/220°C, clé fermée.
2. PUNCH FRAISE COINTREAU®
Ingrédients
80 g d’eau
40 g de purée de fraise Ravifruit
40 g de Cointreau® 60% vol.
80 g de sirop 30°C
Étape
Mélanger tous les ingrédients.
3. CONFIT DE FRAISE
Ingrédients
150 g de purée de fraise Ravifruit
150 g de fraises IQF
46 g de glucose atomisé
46 g de sucre
5 g de pectine NH
10 g de jus de citron
5 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Chauffer la purée et les fraises. A 40°C, incorporer le glucose
atomisé et fouetter. A 50°C, incorporer le mélange de sucre
et de pectine tout en fouettant. Bouillir le tout 1 minute. Hors
du feu, ajouter le jus de citron et le Cointreau®. Refroidir à 4°C.
Mixer avant utilisation.
4. CRÉMEUX FRAISE
Ingrédients
715 g de purée de fraise Ravifruit
105 g de jaunes d’oeufs
105 g de sucre
165 g de beurre
16 g de pectine NH
6 g de stabilisateur
Étape
Chauffer la purée à 40°C, puis ajouter le sucre, la pectine et le
stabilisateur. Donner une ébullition puis ajouter les jaunes et
bien mixer. Refroidir à 35°C puis ajouter le beurre pommade en
mixant.
5. MOUSSE SUDACHI
Ingrédients
770 g de purée de sudachi 10% Ravifruit
38 g de gélatine poudre 200 bloom
650 g de meringue italienne
960 g de crème fleurette
Étape
Hydrater la gélatine avec le jus de sudachi. Monter la crème
mousseuse. Fondre la gélatine, puis refroidir le mélange jusqu’à
un début de gélification. Ajouter la meringue italienne, puis la
crème montée. Couler de suite.
6. MERINGUE ITALIENNE
Ingrédients
230 g de blancs d’œufs
380 g de sucre
100 g d’eau
Étape
Cuire l’eau et le sucre à 121°C et ajouter aux blancs montés à
moyenne vitesse. Maintenir à moyenne vitesse jusqu’à obtenir
une température de 20°C et utiliser.
7. PÂTE À GALETTE BRETONNE MIKADO
Ingrédients
500 g de farine T65
375 g de beurre
12 g de sel
235 g de sucre
235 g de poudre d’amandes
2,5 g de vanille en poudre
100 g d’œufs
Étape
Mélanger à la feuille au batteur, le beurre, le sel et le sucre
ensemble. Ajouter la poudre d’amandes et la vanille, puis la
farine tamisée. Mélanger 5 minutes en première vitesse et finir
en incorporant les oeufs.
Abaisser à 3 mm. Cuisson à 150°C pendant 10 minutes. Détailler
puis finir la cuisson pendant 12 minutes.
8. GLAÇAGE SUDACHI
Ingrédients
177 g de purée de sudachi 10% Ravifruit
710 g d’eau
230 g de glucose
355 g de sucre
16 g de pectine NH
9 g de Super Neutrose Gallia
0,5 g de poudre scintillante argent PCB
0,05 g de colorant vert pistache
0,07 g de colorant jaune citron
Étape
Chauffer à 50°C l’eau, la purée et le glucose. Ajouter en
fouettant le mélange sucre et pectine. Bouillir le tout 1 minute.
Refroidir 4 heures minimum au froid. Réchauffer, mixer et
utiliser à température de 37/40°C.
Montage en plaque koma pour l’insert
Biscuit joconde : 550/600 par plaque X 2
Punch fraise : 250 g par feuille
Confit de fraise : 400 g par feuille
Crémeux fraise : 1 000 g par plaque
Détailler des bandes de 2.5 sur 38 cm.
Montage en moule Infinity Silikomart®
Mousse sudachi par bande de 170 g
Taille des sablés
4 à 6 personnes : 17 x 14 cm
7 à 9 personnes: 17 x 18.5 cm
Individuel : 5 x 8.5 cm
