Brioche mousseline, appareil à pain perdu Cointreau, caramel orange, glace à la vanille Cointreau
1. BRIOCHE MOUSSELINE
Ingrédients
200 g de farine « Tradition Française »
65 g de farine de gruau T45
50 g de lait
10 g de levure fraîche
5 g de sel
35 g de sucre semoule
135 g d’oeufs froids
135 g de beurre de tour
Poids total : 635 g
Étape
Travailler au crochet les farines, le lait et la levure mélangés
ensemble, le sel, le sucre semoule et les oeufs bien froids pour
donner du «corps». Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des
parois et ne colle plus aux mains. Puis incorporer le beurre et
faire décoller de nouveau.
Température de la pâte : 22 à 23°C
Température de base : 54 à 56°C
Laisser pousser. Lorsque le volume a doublé, rompre la pâte
et placer au réfrigérateur. Après avoir de nouveau le double
de volume, rompre une seconde fois et bloquer jusqu’au
lendemain à 5°C.
Détailler la brioche en 2 boules de 300 g. Bien bouler et réserver
dans des boites de conserve d’un litre, chemisées d’une feuille
de papier. Mettre à pousser à l’étuve à 28°C maximum pendant
environ 1h30.
Cuisson :
160°C au four ventilé pendant environ 40 minutes
180°C au four à sole pendant environ 40 minutes
Laisser bien refroidir au réfrigérateur jusqu’au lendemain si
possible.
2. APPAREIL A PAIN PERDU COINTREAU®
Ingrédients
400 g de lait entier
200 g de crème liquide
150 g de sucre semoule
340 g d’oeufs entiers
15 g de vanille liquide
20 g de poudre à crème
50 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 1 175 g
Étape
Mélanger les ingrédients ensemble. Mixer et stocker au
réfrigérateur.
3. CARAMEL ORANGE
Ingrédients
160 g de sucre semoule
100 g de jus d’orange
60 g de jus de citron
Q.S. de vanille liquide
Poids total : 320 g
Étape
Préparer un caramel blond à sec. Porter à ébullition les jus
infusés avec la vanille et décuire avec le caramel. Porter à
ébullition de nouveau. Réserver au réfrigérateur.
4. GLACE A LA VANILLE COINTREAU®
Ingrédients
1 gousse de vanille
410 g de lait entier
40 g de beurre
40 g de jaunes d’oeufs
65 g de sucre semoule
18 g de glucose atomisé
25 g de poudre de lait 0% M.G.
1 g de stabilisateur à glace
20 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 619 g
Étape
Couper en deux, gratter la gousse de vanille et la porter à
ébullition avec le lait et le beurre. Blanchir les jaunes d’oeufs
avec le mélange sucre semoule, glucose, poudre de lait et stabilisateur.
Ajouter le lait vanillé bouillant et porter à 85°C. Chinoiser et mixer
pendant 1 minute. Remettre la gousse de vanille et refroidir
rapidement à 3°C. Laisser maturer pendant 4 h minimum.
Ôter la gousse de vanille. Incorporer le Cointreau® et transférer
dans un bol à Pacojet. Surgeler.
5. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Couper des tranches de brioche de 2 cm d’épaisseur.
Les tremper une par une dans l’appareil à pain perdu.
Poêler à feu moyen avec du beurre jusqu’à caramélisation.
Couler le caramel orange dans une assiette, puis poser le pain perdu.
Dresser une quenelle de glace vanille Cointreau®.
Décorer de quelques suprêmes d’orange et morceaux de pistaches concassées.
